Alfa Tips

150 grs. Manteca

50 grs. Azúcar

50 grs. Miel

Ralladura 1/2 Limón 1/2 Naranja

1 Huevo

Esencia de Vainilla

250 grs. Harina 0000 tamizada

50 grs. Fécula de Maíz tamizada

5 grs. Polvo Hornear tamizado

2 grs. Bicarbonato tamizado

20 grs. Cacao tamizado

Manteca blanda, azúcar, a blanco, miel, ralladuras, huevo, vainilla,harina tamizada, fécula, polvo de hornear, bicarbonato, cacao, integrar sin batir!, estirar entre films, colocar en heladera dos horas, retirar, cortar, de 7 cms. hornear sobre papel manteca 180 grados 10'.

Mezclar 300 grs. dulce de leche repostero con 150 grs. dulce común, llevar a freezer 10', derretir chocolate con manteca de cacao, bañar los alfajores.

Chocolate Cobertura:

Debemos hacer pasar el chocolate por diferentes temperaturas para estabilizar los cristales de la manteca de cacao y de este modo obtener un resultado perfecto.

En caso contrario, obtendrás un chocolate sin brillo y de mal aspecto, entre otras cosas.

PROCEDIMIENTO

Del total del chocolate elegido separamos un tercio, lo cortamos hasta lograr un chocolate picado bien fino.

Tomamos los dos tercios restantes y los fundimos a baño maría, evitando que el bol esté en contacto con el agua; lo ideal es hacerlo de a poco.

Una vez que el agua llegó al punto de ebullición, apagamos el fuego y apoyamos el bol dejando que el chocolate se funda lentamente; si es necesario repetimos el procedimiento.

Es importante hacerlo con la hornalla apagada para que el chocolate no se queme. Una vez fundido todo el chocolate, lo llevamos a baño maría nuevamente, pero esta vez con el fuego encendido. Removemos constantemente con una cuchara de madera y controlamos la temperatura con un termómetro.

Cuando llegue a 50 °C retiramos el bol del baño maría y agregamos el chocolate picado.

Lo mezclamos bien, buscando que se enfríe.

Al llegar a 28 °C volvemos a baño maría para que se vuelva a fundir el chocolate de a poco. Una vez alcanzados los 32 °C nuestro chocolate está pronto para su uso.

BAÑO DE REPOSTERÍA

Es el chocolate que contiene poco o nada de manteca de cacao, generalmente se la reemplaza por aceite de palma o aceite de coco, grasas hidrogenadas y emulsificantes.

No requiere proceso de templado, por lo tanto solo debemos fundirlo a baño maría y utilizarlo.

Es importante no pasar un máximo de 45 °C y utilizar todo lo que fundimos, porque al recalentarlo muchas veces puede sobrecocinarse, lo que altera su textura y sabor.

Es el que se utiliza para la mayoría de los alfajores; el chocolate cobertura suele reservarse para los alfajores premium.

generalmente se la reemplaza por aceite de palma o aceite de coco, grasas hidrogenadas y emulsificantes. No requiere proceso de templado, por lo tanto solo debemos fundirlo a baño maría y utilizarlo. Es importante no pasar un máximo de 45 °C y utilizar todo lo que fundimos, porque al recalentarlo muchas veces puede sobrecocinarse, lo que altera su textura y sabor. Es el que se utiliza para la mayoría de los alfajores; el chocolate cobertura suele reservarse para los alfajores premium.

A la masa coñac 1 cucharada, 1 cucharada de miel y sale bien húmedo, cuando armo la torta, al dulce de leche un poquito de licor y ya no se necesita humedecer las tapas.