Alfajor Brownie con Malta y Cogñac
tapas de chocolate (estilo brownie premium)
manteca 100 grs. azúcar 90 grs. miel 10 grs. huevos 2 cake flour 190 grs. cacao amargo 20 grs. esencia de vainilla 1 cdita. licor (cognac, ron, oporto suave) 1 cda. sal una pizca
tapas de vainilla (suaves y aromáticas)
manteca 100 grs. azúcar 90 grs. miel 10 grs. huevos 2 cake flour 210 grs. esencia de vainilla 2 cditas. o 1 cdita. pasta de vainilla ralladura de limón o naranja (opcional) licor (cognac, ron, oporto suave) 1 cda. sal una pizca
la miel aporta humedad y elasticidad el licor acentúa aromas y sabor sin dejar gusto fuerte la cake flour realza la textura fina
el procedimiento sigue igual: batido, incorporación, reposo, estirado, horneado bajo a 170°C
podés guardar las tapas ya cocidas en latas o en freezer hasta rellenar relleno con mousse aireado, dulce de leche repostero o ganache montada
acá van tres opciones de cobertura premium para alfajores de chocolate y vainilla
baño de chocolate semiamargo brillante
chocolate semiamargo 200 grs. manteca de cacao o aceite neutro 20 grs.
derretir a baño maría o microondas suave bañar los alfajores fríos y dejar secar sobre rejilla queda una capa fina, crocante y brillante
baño de glasé real opaco (tipo Habana blanco)
azúcar impalpable 200 grs. jugo de limón 1 cda. agua caliente 2 a 3 cdas.
mezclar hasta formar glasé fluido sumergir la parte superior del alfajor dejar secar a temperatura ambiente queda blanco opaco, firme al tacto
baño de chocolate con leche (más goloso y dulce)
chocolate con leche 200 grs. manteca 15 grs. o aceite suave 10 grs.
igual que el baño semiamargo más dulce, más suave ideal si usás relleno intenso (mousse amarga o dulce de leche fuerte)
Decorar: tipo sal en escamas, oro comestible, almendras picadas o similar
tapas de chocolate (tipo brownie)
manteca 100 grs. azúcar 100 grs. huevos 2 harina all purpose 180 grs. cacao amargo 20 grs. esencia de vainilla 1 cdita. sal una pizca
tapas de vainilla
manteca 100 grs. azúcar 100 grs. huevos 2 harina all purpose 200 grs. esencia de vainilla 2 cditas. (o pasta) sal una pizca
procedimiento para ambas:
batir manteca con azúcar hasta cremoso agregar huevos de a uno añadir esencia y sal incorporar harina (y cacao en la versión chocolate) formar masa, envolver y enfriar 30 min estirar a 5-6 mm, cortar y hornear a 170°C hasta apenas firmes al tacto, sin que se doren
así podés armar alfajores mitad con tapas de chocolate y mitad con tapas de vainilla ambas combinan perfecto con mousse de chocolate o de vainilla
Otra:
masa base para alfajores brownie mitad y mitad
manteca 100 grs. (a temperatura ambiente) azúcar 100 grs. huevos 2 harina all purpose 200 grs. sal una pizca esencia de vainilla 1 cdita.
batir manteca con azúcar agregar los huevos de a uno sumar esencia y sal incorporar harina tamizada
dividir la masa en dos partes
a una mitad agregar: cacao amargo 20 grs. (podés sumar 20 grs. de azúcar si querés compensar amargor)
a la otra mitad dejarla como está o intensificar la vainilla con pasta de vainilla o ralladura de limón o naranja
llevar ambas masas envueltas a heladera 30 minutos luego estirar, cortar y hornear a 170°C hasta que apenas doren los bordes
así te quedan tapas suaves, una de vainilla y otra de chocolate, para armar alfajores bicolores
mousse de vainilla firme para alfajores
yema 1 azúcar 20 grs. leche 60 ml. gelatina sin sabor 1 gr. (hidratada en 5 ml. agua) esencia de vainilla 1 cdita. o pasta de vainilla crema de leche 100 grs. (batida a medio punto)
calentar la leche con la vainilla hasta que esté caliente sin hervir batir la yema con el azúcar volcar la leche caliente sobre las yemas en hilo batiendo volver al fuego suave y cocinar hasta que espese ligeramente (como una crema inglesa) retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada dejar entibiar bien incorporar la crema batida con movimientos envolventes
llevar a heladera 30 minutos hasta que tome cuerpo antes de usar
con esta base armás los alfajores mitad chocolate mitad vainilla podés también hacer marmolado si querés combinar ambas dentro de uno
receta clásica básica de alfajores con masa tierna Vainilla
ingredientes 250 grs. harina 0000 (o harina de repostería / pastry flour) 200 grs. maicena (almidón de maíz) 200 grs. manteca sin sal a temperatura ambiente 150 grs. azúcar impalpable (glas) 3 yemas 1 cdita. polvo de hornear (opcional) 1 cdita. esencia de vainilla ralladura de limón o naranja (opcional) dulce de leche repostero para rellenar coco rallado o chocolate para decorar (opcional)
procedimiento mezclar la manteca con el azúcar impalpable hasta cremosa agregar yemas y esencia de vainilla, integrar bien tamizar harina, maicena y polvo de hornear incorporar a la mezcla húmeda hasta formar masa suave (no amasar mucho) estirar masa entre dos papeles manteca a 3-4 mm de espesor cortar discos iguales y llevar a heladera 30 minutos hornear a 170 ºC 10 a 12 minutos, hasta que apenas empiecen a dorar las orillas dejar enfriar bien antes de rellenar con dulce de leche cerrar y opcional pasar los bordes por coco rallado
Otro:
receta sencilla y deliciosa para alfajor brownie con mucho chocolate y cacao
ingredientes manteca 100 grs. azúcar 150 grs. huevos 3 harina all-purpose 100 grs. cacao amargo en polvo 40 grs. chocolate amargo (70% cacao) 100 grs. derretido y tibio polvo de hornear 1/2 cdita. esencia de vainilla 1 cdita. sal pizca dulce de leche repostero para rellenar o mousse de chocolate que tengas
procedimiento batir manteca y azúcar hasta crema suave agregar huevos uno a uno integrando bien incorporar esencia de vainilla y sal tamizar harina, cacao y polvo de hornear mezclar todo sin sobrebatir, agregar el chocolate derretido tibio verter en molde rectangular enmantecado y forrado con papel manteca hornear a 170 ºC 20-25 minutos hasta que al pinchar salga con migas húmedas dejar enfriar, cortar rectángulos o discos para alfajores rellenar con dulce de leche o mousse de chocolate armar y enfriar para que tome cuerpo antes de servir
Otro:
el brownie tradicional lleva cacao o chocolate pero el alfajor es distinto: la masa es suave y casi como una galleta tierna, por eso lleva vainilla para saborizarla y que no compita con el dulce de leche
Cuando hagas alfajores, la base no es cacao ni chocolate casi nunca en cambio el relleno y la cobertura sí pueden tener chocolate o dulce de leche, o ambos
Si querés un alfajor brownie, ahí sí el cacao y chocolate son protagonistas pero en un alfajor clásico común la vainilla es habitual para dar sabor y aroma sin opacar el dulce de leche
Otro:
180 grs. chocolate semi amargo 60-70% 120 grs. manteca 1 cda. malta syrup (15 grs.) 1 cda. coñac (15 ml.) 2 huevos 140 grs. azúcar 40 grs. azúcar mascabo o rubia 1 cdita. extracto de vainilla 90 grs. harina 15 grs. cacao amargo 1 pizca sal
relleno dulce de leche repostero 250 grs. 1 cdita. coñac o whisky (opcional)
cobertura chocolate cobertura semi amargo opcional: 1 cdita. malta syrup o coñac opcional: sal en escamas para decorar
fundir chocolate con manteca a baño maría o microondas agregar malta syrup y coñac mientras está tibio batir huevos con azúcares y vainilla hasta espumar agregar mezcla de chocolate tamizar harina, cacao y sal e incorporar con espátula verter en placa con papel manteca (espesor 1 a 1.5 cm) hornear a 170 °C 10 a 12 minutos, que esté firme en bordes y apenas cuajado en centro enfriar muy bien en heladera cortar en formas iguales mezclar dulce de leche con coñac y rellenar freezar 30 minutos bañar en chocolate cobertura derretido decorar si querés con sal en escamas o azúcar rubia
quedan con miga firme y húmeda, sabor intenso a chocolate, notas de malta y coñac muy suaves y elegantes
Tips:
si querés un alfajor brownie más premium y sofisticado, con detalles que marcan la diferencia para un paladar exigente, podemos llevarlo a otro nivel
Por ejemplo: • usar chocolate belga o covertura de buena calidad para derretir, más puro y con mejor textura • incorporar un toque de licor (cognac, ron, o malta) en el mousse o en la masa para aroma • hacer mousse de chocolate con ganache de chocolate intenso y crema bien aireada • usar harina de repostería para una textura más fina y delicada • glasear con espejo de chocolate o cobertura de chocolate templado para brillo perfecto • agregar un toque crocante con praliné o crumble de nueces en el relleno o cobertura • presentar con detalles elegantes como polvo de oro comestible, florcitas o cacao en polvo tamizado con stencil
la temperatura era muy baja y endureció el relleno
para un relleno ideal de alfajor brownie, conviene usar crema batida fresca mezclada suavemente con ganache tibio para mantener textura cremosa y aireada
así al frío se mantiene firme pero suave y no se endurece demasiado
El polvo de glucosa puede hacer que el mousse quede más firme y menos aireado si se usa en exceso o sin equilibrar con otros ingredientes
La glucosa aporta viscosidad y estabilidad, pero también puede endurecer la mezcla si no se maneja bien
Para que el mousse quede suave y aireado, conviene: • usar glucosa en cantidades moderadas • batir bien la crema para que tenga aire • incorporar la glucosa en la parte caliente (ganache) antes de mezclar con crema batida • evitar mezclar demasiado para no perder aire
podés calentar un poco el mousse al baño maría o en microondas en intervalos cortos para que se ablande sin pasarte después lo mezclás suavemente con crema batida fresca bien aireada para aligerar la textura
esto lo hace más suave y fácil de manejar para rellenar alfajores sin que sea enchastre
la clave es no batir demasiado para no perder el aire de la crema mezclá con movimientos envolventes
así queda cremoso pero firme para armar alfajores prolijos