Alfajores Tips 👑
A la masa coñac 1 cucharada, 1 cucharada de miel y sale bien húmedo, cuando armo la torta, al dulce de leche un poquito de licor y ya no se necesita humedecer las tapas.
La fruta madura contiene menos pectina, la fruta que más pectina contienen, membrillo, cÃtricos, manzana, combinándola con jugo de limón o ácido cÃtrico en polvo.
Si utilizamos pectina, la fruta requerirá menor cocción y azúcar.
Se pone en cocción la fruta, luego se mezcla pectina con azúcar y se incorpora a la cocción, revolviendo, se agrega más azúcar, se cocina unos minutos y al retirar del fuego se agrega jugo de limon, revolver muyy biennn.
Si colocamos un relleno de dulce en el centro del relleno...
Yo pincelarÃa ambas caras de las tapas con chocolate, haciendo una pelÃcula impermeable.
A la mermelada en caliente, agregarle un poco de pectina o gelatina sin sabor.
Hacer un sostén del dulce con ganache o dulce de leche, como un aro alrededor sin que sobrepase el relleno más abajo de esa altura, cubrir por ambos lados las tapas, poner ganache o dulce de leche, en ambas tapitas cubiertas, más un aro de contención y cerrar el alfajor, bañar cubriendo totalmente la superficie del alfajor con chocolate que no quede ningun agujerito, para optima conservación.
Los cortantes de masa no. 5 y 6, son los que más se venden.
Pesar las tapas, colocarles el doble del relleno.
Excepciones, algunos, los menos, aconsejan:
Se dice nunca conservar en heladera, pero..., una afamada empresa, ya empaquetados en verano, los mandaban empaquetados a cámaras de frÃo por unos dÃas.
Hay quienes dicen 24 horas ya con el dulce, luego retiran y bañan en chocolate.
Siempre envueltos al colocar en una caja para que no tome olores.
Para baño de chocolate, 100 grs. de chocolate negro o con leche 2 cucharadas de aceite neutro y para el blanco 1 cucharada de aceite.
A la masa que uses habitualmente reemplaza, el cacao por café instantáneo, y cuando hagas el cremado agrega el café diluido en un poco de agua o licor.
Usar Harina de Almendras!.
Una vez Armadas con dulce las tapitas, conservar en envase hermético, no es necesario refrigerar ,si usas dulce de leche, mermeladas, no usar ningún producto perecedero en el relleno.
Conservar a temperatura ambiente y por lo menos un dÃa después de rellenar con dulce, luego hacer el baño de chocolate.
Jamás heladera un alfajor, la humedad es enemiga de los productos de guarda, acorta su vida útil.
Los alfajores deben " secar" en realidad es un proceso de oreado para impermeabilizar la pieza antes de chocarse en este caso con el Glase para el baño, asà no se mancha el baño blanco.
Una vez bañados secan a temperatura ambiente.
Jamas en Heladera.
Una vez envueltos según el clima del lugar, pueden necesitar frÃo de heladera, debe ser no frost, para luego colocarlos en telgopor para transportarlos.
Pero bien envueltos!.
Alfajor industrial grasa de cerdo o margarina, por el efecto de las grasas en paladar.
Te da sensación de más y la grasa permanece en boca más tiempo.
Artesanal lleva manteca de buena calidad, preferentemente comprar donde haya productos para PastelerÃa.
Costos:
Saber cuantos alfajores exactos salen de una receta, anotar todo, cuanto pesan las tapitas, cuanto dulce de leche usas por alfajor, cuanto chocolate para cierta cantidad de alfajores.
Para tener control sobre numeros, arrancar con un kilo de dulce de leche, un kilo de chocolate , bañar todo constatar rendimiento.
Para saber cuantas tapitas de alfajores rinden por receta, hacer la siguiente cuenta: Sumar todos los ingredientes de la receta hasta el limon ,esencia, todo todo y el resultado que dé, dividir por el peso de cada tapita cruda o cocinada, pesar las tapitas , pesarÃan alrededor de 15 y 20 grs. esta cuenta ayuda a saber con exactitud el rendimiento, no vas a tener que hacer montones de masas, cortar tapita por tapita, contarlas, para saber cuantas hay.