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Bollo de Mantequilla Spain y Semlor Suecia

  • Abajo: RELLENO AIREADO CON CLARA EN CARTÓN (SEGURO Y ESTABLE)

BOLLOS DE MANTEQUILLA ESTILO BILBAO (CON TOQUE DE LIMÓN)

Si los querés tipo brioche o pan de leche suave, all-purpose está perfecto Si buscás un bollo más alto, estructurado, tipo panecillo de panadería, podés usar bread flour o una mezcla: por ejemplo, 70% all-purpose + 30% bread flour para equilibrio entre suavidad y estructura

Para la masa:

250 grs. de harina de fuerza (bread flour)

5 grs. de sal

30 grs. de azúcar

5 grs. de levadura seca de panadería

125 ml. de leche entera tibia

1 huevo

40 grs. de mantequilla sin sal blanda

Para el relleno de mantequilla:

100 grs. de mantequilla sin sal de excelente calidad (a temperatura ambiente)

100 grs. de azúcar glas tamizada

1 cucharadita de leche entera

1/4 cucharadita de ralladura muy fina de limón amarillo (Eureka)

1/2 cucharadita de jugo de limón colado (sin pulpa ni semillas)

1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

Pizca de sal fina

Preparación de la masa:

Mezclar la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca en un bowl

Agregar la leche tibia y el huevo

Amasar hasta que la masa esté suave y elástica

Incorporar la mantequilla blanda y seguir amasando hasta integrar completamente

Cubrir y dejar levar hasta que duplique volumen

Dividir en 6 porciones

Bolear suavemente y colocar en una bandeja con papel

Dejar levar nuevamente hasta que estén bien inflados

Precalentar el horno a 350°F

Hornear 12 a 15 minutos hasta apenas dorados

Dejar enfriar completamente

Preparación del relleno:

Batir la mantequilla blanda con el azúcar glas, la ralladura, el jugo de limón, la leche, la vainilla y la sal

Debe quedar aireada, cremosa y de color pálido

Reservar a temperatura ambiente

Montaje:

Cortar los bollos fríos al medio

Rellenar generosamente con la crema de mantequilla al limón

Cerrar y espolvorear con azúcar glas si se desea

El limón no debe sentirse como sabor dominante, solo dar un fondo fresco y elegante

El famoso bollo de mantequilla típico de Bilbao, España, es un dulce suave, tierno, con un relleno cremoso y untuoso de mantequilla montada azucarada.

Parece simple, pero su secreto está en la textura del bollo y el punto exacto del relleno.

Acá te comparto los secretos clave de los que hacen el bollo perfecto como en las pastelerías vascas:

  1. La masa del bollo (tipo brioche muy suave)

Debe ser una masa enriquecida con mantequilla, huevos y leche

Bien amasada, con mucha elasticidad y desarrollo de gluten

Fermentación lenta y buena hidratación para que quede aireada

Se hornea hasta apenas dorado: debe quedar tierno y claro, no crujiente

  1. El relleno de mantequilla batida (el “secreto” del sabor)

Se prepara con mantequilla de excelente calidad, azúcar glas y a veces un chorrito de leche o vainilla

Se monta como si fuera una crema, hasta que esté blanca, suave y aireada

No debe estar ni dura ni líquida

Se aplica generosamente y siempre a temperatura ambiente, nunca fría

Muchas pastelerías usan mantequilla tipo “Pomar” o estilo casero sin sal

  1. Montaje correcto

El bollo se abre en dos una vez frío, y se rellena en el momento para que no se humedezca

Algunos lo espolvorean con azúcar glas por encima

  1. Reposo justo

Los mejores se dejan unos minutos después de montar para que el bollo absorba un poco del relleno, pero sin humedecerse por completo

Truco clave de obrador:

Algunos usan una mezcla de mantequilla + un poco de grasa vegetal (tipo Crisco o margarina suave) para que no se endurezca al frío

Otros le agregan una pizca de sal a la mantequilla para realzar el sabor dulce

En algunas versiones tradicionales de pastelerías de Bilbao, el relleno de los bollos de mantequilla lleva un toque de ralladura de limón o incluso unas gotas de jugo o pulpa tamizada, como secreto para realzar y equilibrar el sabor dulce de la mantequilla

Este detalle no se nota como “limón”, pero da:

frescor al relleno

corte a la grasa

y una sensación más ligera en boca

Cómo usarlo sin que domine:

Ralladura muy fina de 1/4 de limón (sin parte blanca)

Opcional: unas gotas de jugo o pulpa pasada por colador

Se agrega junto con el azúcar glas y la leche al batir la mantequilla

Consejo pastelero:

Usá solo limón amarillo (Eureka), no verde ni ácido fuerte

También podés infusionar la leche del relleno con ralladura tibia, colarla y luego batir con la mantequilla

BOLLOS DE MANTEQUILLA (ESTILO BILBAO)

Para la masa:

250 grs. de harina de fuerza (bread flour)

5 grs. de sal

30 grs. de azúcar

5 grs. de levadura seca de panadería

125 ml. de leche entera tibia

1 huevo

40 grs. de mantequilla blanda (sin sal)

Para el relleno de mantequilla:

100 grs. de mantequilla sin sal de excelente calidad (a temperatura ambiente)

100 grs. de azúcar glas tamizada

1 cucharadita de leche

1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

Pizca de sal fina (realza el sabor)

Preparación de la masa:

Mezclar la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca en un bowl

Agregar la leche y el huevo

Amasar hasta que la masa se vuelva elástica (10 minutos a mano o 6 en batidora)

Incorporar la mantequilla blanda en trozos y seguir amasando hasta que esté completamente integrada y la masa se despegue de las manos

Cubrir y dejar levar en lugar cálido hasta que duplique volumen (1 a 2 horas)

Dividir la masa en 6 bollos parejos

Bolear suavemente y colocar en placa con papel

Dejar levar nuevamente hasta que estén hinchados (30 a 60 minutos)

Precalentar el horno a 350°F

Hornear 12 a 15 minutos hasta apenas dorados (deben quedar pálidos y suaves)

Enfriar completamente sobre rejilla

Preparación del relleno:

Batir la mantequilla blanda con el azúcar glas, la leche, la sal y la vainilla

Debe quedar cremosa, blanca y aireada

Reservar a temperatura ambiente si se va a usar enseguida

Montaje:

Cortar cada bollo en dos con cuchillo de sierra

Rellenar con una capa generosa de mantequilla montada

Cerrar y espolvorear con azúcar glas si se desea

Guardar tapados a temperatura ambiente si se consumen en el día

Si se refrigeran, sacarlos antes para que el relleno vuelva a estar cremoso

  • RELLENO AIREADO CON CLARA EN CARTÓN (SEGURO Y ESTABLE)

Ingredientes:

100 grs. de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

80 grs. de azúcar glas

1 cucharadita de leche

1/4 cucharadita de ralladura de limón

1/2 cucharadita de jugo de limón colado

1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

30 ml. de clara pasteurizada (equivale a 1 clara de huevo)

1 pizca de sal

Preparación:

Batir la mantequilla con el azúcar glas, leche, jugo, ralladura, vainilla y sal hasta que esté bien blanca y cremosa

En otro bowl, batir los 30 ml. de clara pasteurizada con una pizca de sal hasta punto nieve firme

Incorporar la clara montada a la mezcla de mantequilla con movimientos envolventes

Usar enseguida o conservar tapado en heladera

Antes de rellenar, dejar unos minutos a temperatura ambiente para que recupere la textura aireada

Este relleno tiene el mismo efecto visual y táctil que el de pastelería: esponjoso, liviano y estable, sin comprometer la seguridad alimentaria

  • CÓMO PASTEURIZAR CLARA DE HUEVO EN CASA (método suave):

Separá la clara con cuidado

Colocala en un bowl pequeño de metal o vidrio

Poné ese bowl sobre una olla con agua caliente (baño María, sin que toque el agua)

Calentá removiendo suavemente hasta que alcance 60–62°C (140–144°F)

Mantené esa temperatura durante al menos 3 minutos

Usá un termómetro de cocina para controlarlo

Luego retirala, dejá enfriar y montá como siempre

¿No tenés termómetro?

Como referencia visual:

La clara se vuelve apenas más fluida y tibia, no debe cambiar de color ni cuajar

Al tacto, debés sentirla caliente pero no hirviendo ni espesa

Alternativas seguras sin necesidad de pasteurizar:

Claras pasteurizadas en cartón (egg whites) – se venden en Safeway, Trader Joe’s, Whole Foods, etc.

Marcas comunes: Egg Beaters, Lucerne, 365, etc.

Vienen listas para batir y usar en rellenos crudos

  • Semlor Estocolmo (bollos suecos con crema y almendra)

Harina (all-purpose flour) 500 grs.

Leche 250 ml.

Manteca 75 grs.

Azúcar 50 grs.

Levadura fresca 25 grs. (o 8 grs. seca)

Huevo 1

Cardamomo molido 1 cdita.

Sal 1 pizca

Para el relleno:

Pasta de almendras 200 grs.

Crema para batir 200 ml.

Azúcar impalpable para espolvorear (opcional: leche c/n para aflojar la pasta de almendras)

Calentar la leche apenas tibia y disolver la levadura

Agregar el azúcar, el huevo, la manteca derretida, el cardamomo y la sal

Incorporar la harina de a poco y amasar hasta lograr una masa suave y elástica

Cubrir y dejar levar 1 hora o hasta que duplique su tamaño

Dividir la masa en 10 a 12 porciones y formar bollos

Colocar en bandeja con papel manteca, cubrir y dejar levar 30 a 45 minutos

Precalentar el horno a 375 °F

Pintar los bollos con huevo batido si se desea brillo

Hornear 15 a 18 minutos hasta dorados

Enfriar completamente

Cortar una “tapita” en cada bollo con cuchillo en forma de triángulo o círculo

Ahuecar ligeramente el centro con cuchara

Mezclar la pasta de almendras con un poco de miga retirada y un chorrito de leche hasta formar una pasta suave

Rellenar cada bollo con esa mezcla

Batir la crema hasta punto firme y colocar sobre el relleno

Tapar con la “tapita” de masa

Espolvorear con azúcar impalpable