Carbonara clásica romana Huevos Pasteurizados
Podés usar la panceta en cubos cocida, pero conviene darle un toque en sartén para mejorar textura y sabor. Así la usás bien:
Poner la panceta en una sartén sin aceite cocinar a fuego medio hasta que suelte algo de grasa y se dore un poco si suelta demasiada agua, subir el fuego para que evapore y quede crocante luego seguís con el ajo si querés, o directamente mezclás con la pasta y la salsa de huevos
como ya viene cocida, no necesita mucho tiempo, pero ese paso la mejora y evita que la carbonara quede con gusto a fiambre frío si no dorás la panceta, la textura puede sentirse blanda o gomosa, y la salsa no se integra tan bien
Pasta carbonara con ajo a mi estilo
400 grs. de fideos (spaghetti, rigatoni o los que tengas)
120 grs. de panceta, bacon o guanciale
1 diente de ajo picado o rallado
2 huevos enteros + 2 yemas
50 grs. de queso rallado (pecorino o parmesano)
Pimienta negra
Sal a gusto
Un chorrito de aceite si usás bacon magro
Cortar la panceta y dorarla con el ajo en una sartén hasta que todo quede bien crujiente
Reservar fuera del fuego
Batir los huevos con las yemas, el queso y pimienta negra
Cocinar la pasta al dente y reservar un poco del agua de cocción
Escurrir y mezclar todo en la sartén tibia: pasta, panceta con ajo y mezcla de huevos
Agregar un poco del agua de cocción caliente mientras removés rápido hasta que se forme una salsa cremosa
Servir con más queso y pimienta por encima
Podés sumar perejil, cebolla, manteca, crema o lo que te guste
Opción 1:
Pasteurizar las yemas en casa
Colocar las yemas con un chorrito de agua (1 cda) en un bowl metálico
Llevar a baño maría suave, batiendo constantemente
Usar un termómetro y calentar hasta 140°F (60°C), sin pasar de 150°F (65°C), luego enfriar rápido
Esto mata la salmonela sin cocer las yemas
Opción 2:
Cocinar un poco más la mezcla
Una vez que la pasta está mezclada con el guanciale, agregar la mezcla de yemas y pecorino en la sartén a fuego mínimo
Remover rápido sin dejar que se vuelva revuelto
Así sube la temperatura lo suficiente para mayor seguridad, aunque puede espesar más
- Usar huevos pasteurizados
En EE. UU. los venden en caja como “pasteurized eggs” o “liquid egg yolks”
Son seguros para preparaciones sin cocción completa
Huevo entero líquido pasteurizado → contiene yema y clara juntos, como si rompieras un huevo crudo claras pasteurizadas → solo clara, sin yema yemas pasteurizadas → más difícil de encontrar, pero algunas marcas grandes (como Deb El, Davidson’s, Papetti’s) sí ofrecen yema sola, en cartones o botellas para uso profesional
- Si buscás solo yema pasteurizada, fijate que lo diga en el envase
Si solo dice “egg product” o “liquid egg”, suele ser huevo entero
En supermercados grandes de EE.UU. como Whole Foods, Safeway, Walmart o Smart & Final, a veces lo tienen en el sector de huevos refrigerados o en productos para repostería
Para seguir disfrutando una carbonara sin riesgo, podés hacer lo siguiente:
Opción 1:
Pasteurizar las yemas en casa
Colocar las yemas con un chorrito de agua (1 cda) en un bowl metálico
Llevar a baño maría suave, batiendo constantemente
Usar un termómetro y calentar hasta 140°F (60°C), sin pasar de 150°F (65°C), luego enfriar rápido
Esto mata la salmonela sin cocer las yemas
Opción 2:
Cocinar un poco más la mezcla
Una vez que la pasta está mezclada con el guanciale, agregar la mezcla de yemas y pecorino en la sartén a fuego mínimo
Remover rápido sin dejar que se vuelva revuelto
Así sube la temperatura lo suficiente para mayor seguridad, aunque puede espesar más
- Usar huevos pasteurizados
En EE. UU. los venden en caja como “pasteurized eggs” o “liquid egg yolks”
Son seguros para preparaciones sin cocción completa
Huevo entero líquido pasteurizado → contiene yema y clara juntos, como si rompieras un huevo crudo claras pasteurizadas → solo clara, sin yema yemas pasteurizadas → más difícil de encontrar, pero algunas marcas grandes (como Deb El, Davidson’s, Papetti’s) sí ofrecen yema sola, en cartones o botellas para uso profesional
- Si buscás solo yema pasteurizada, fijate que lo diga en el envase
Si solo dice “egg product” o “liquid egg”, suele ser huevo entero
En supermercados grandes de EE.UU. como Whole Foods, Safeway, Walmart o Smart & Final, a veces lo tienen en el sector de huevos refrigerados o en productos para repostería
400 grs. de spaghetti o rigatoni
120 grs. de guanciale
4 yemas de huevo
50 grs. de queso pecorino romano rallado
Pimienta negra molida a gusto
Cortar el guanciale en tiras o cubos
Saltear el guanciale en sartén sin aceite hasta que quede dorado y crujiente
Apagar el fuego y reservar con su grasa
Cocinar la pasta en agua con sal hasta al dente
Mientras, mezclar en un bowl las yemas con el pecorino y bastante pimienta negra hasta formar una crema espesa
Agregar 1 o 2 cucharadas del agua caliente de cocción para aflojar la mezcla
Escurrir la pasta y volcarla en la sartén con el guanciale aún tibia
Agregar la mezcla de yemas fuera del fuego y remover enérgicamente para emulsionar y que no se cocine como revuelto
Servir inmediatamente con más pecorino y pimienta negra recién molida
No lleva crema
No lleva ajo ni cebolla
No lleva aceite extra
Solo yema, guanciale, pecorino y pimienta negra
Auténtica, simple y espectacular
Con Ajo:
Carbonara con ajo (versión personal)
400 grs. de pasta
120 grs. de guanciale
4 yemas
50 grs. de pecorino rallado
1 diente de ajo
Pimienta negra a gusto
Cortar el guanciale en cubos
En una sartén, dorar el ajo entero (aplastado) en un poco de grasa del guanciale o en la sartén directamente
Cuando toma color, retirarlo
Agregar el guanciale y dorarlo bien
Reservar con su grasa
Mientras tanto, batir las yemas con el pecorino y bastante pimienta
Cocinar la pasta al dente
Unir todo fuera del fuego: pasta caliente + guanciale + mezcla de yemas
Remover bien para formar la crema
El ajo solo perfuma, sin quedar presente en la salsa
No conviene picarlo o dejarlo dentro porque cambia demasiado el perfil tradicional
Esta es una versión “con permiso”, sin traicionar del todo la esencia romanísima