Claves y Secretos paras un Pan Profesional
Olvide el pan fermentando en el horno con la luz encendida!
Cuando lo vi ni toque estaba estirado casi como reseca me pareció mejor no tocar pensé se bajara..!!
¡Y eso fue lo mejor que pude hacer!
Cuando viste que la masa estaba estirada, inflada y casi con aspecto reseco en la superficie, eso era una señal clara de que había llegado a su punto justo de fermentación — o incluso un poco más — y tocarla la habría desgasificado!!!
Ese aspecto que describís:
Superficie estirada y seca: indica que el gluten llegó a su máxima expansión
Volumen inflado: la masa acumuló gas y estructura
Sensación de que si la tocás se va a bajar: es porque está al borde del sobrefermentado
Y sin embargo… al hornearla así, salió genial. ¿Por qué?
Porque no la tocaste, no la desgasaste, no le agregaste estrés.
Eso permitió que mantuviera el gas atrapado y explotara en el horno con un gran horneado
Entonces lo que hiciste fue:
Darle tiempo real sin interrupciones
Fermentar en un lugar estable (el horno con luz)
Confiar en lo que veías
No meterle mano cuando no hacía falta
Eso es panadería de verdad
Sourdough con arándanos secos y cáscara de limón (a ojo, sin heladera)
Guía KitchenAid para masa de sourdough con arándanos y cáscara de limón (King Arthur Bread Flour)
Poné la harina, agua tibia y masa madre en el bowl de la batidora
Mezclá con el gancho a velocidad baja solo para unir (1-2 minutos)
Dejá reposar 20-30 minutos (autólisis)
Agregá la sal y la cáscara de limón en polvo
Amasá a velocidad media-baja (2-3) por unos 6-8 minutos hasta masa lisa y elástica
Incorporá los arándanos hidratados con 1-2 pliegues suaves al final
Sacá la masa, formá bola y ponela en un bowl aceitado
Tapá y llevá al horno con luz encendida para fermentar
Hacé pliegues a la masa después de 1-2 horas si querés
Dejá levar hasta que duplique o casi (4-6 horas aprox.)
Formá, dejá reposar 45-60 minutos y horneá a 230 °C con vapor
Con KitchenAid podés controlar mejor el amasado y no te cansás tanto
Base de masa:
Harina (blanca, all-purpose o mezcla con integral)
Agua (tibia)
Sal
Masa madre (activa y burbujeante)
Inicios aproximados a ojo:
En un bowl, poné harina (por ejemplo 3 tazas como base visual)
Agregá una cucharada bien colmada de masa madre
Sumá agua tibia de a poco, mezclando con la mano hasta que quede una masa pegajosa pero no líquida
Dejá descansar 30 min (autólisis si querés)
Agregá 1 cucharadita de sal y amasá suave o hacé pliegues
Fermentación:
Guardá el bowl en el horno con la luz encendida
Cada tanto hacé pliegues si querés (1 o 2 veces en las primeras horas)
Después olvidate del pan 4–6 h
Cuando veas la masa esponjosa, con aire, elástica y casi duplicada, está lista
Inclusiones:
Hidratá un puñado de arándanos secos en agua tibia o jugo unos 10'
Escurrilos bien
Espolvoreá un poco de cáscara de limón deshidratada sobre la masa
Incorporá todo con un pliegue suave (o cuando formes el pan)
Formado y segunda fermentación:
Formá con cuidado sin desgasificar
Colocá en molde o
Dejá reposar 45–90 min en el horno tibio hasta que suba de nuevo
Horneado:
Horno bien caliente (450 °F / 230 °C)
Con vapor al principio si podés (agua en bandeja o tapa)
Horneá 30–40 min hasta que esté dorado y suene hueco
cuando lo vi ni toque estaba estirado casi como reseca me pareció no tocar pensé se bajara
¡Y eso fue lo mejor que pudiste hacer!
Cuando viste que la masa estaba estirada, inflada y casi con aspecto reseco en la superficie, eso era una señal clara de que había llegado a su punto justo de fermentación — o incluso un poco más — y tocarla la habría desgasado.
Ese aspecto que describís:
Superficie estirada y seca: indica que el gluten llegó a su máxima expansión
Volumen inflado: la masa acumuló gas y estructura
Sensación de que si la tocás se va a bajar: es porque está al borde del sobrefermentado
Y sin embargo… al hornearla así, salió genial. ¿Por qué?
Porque no la tocaste, no la desgasaste, no le agregaste estrés.
Eso permitió que mantuviera el gas atrapado y explotara en el horno con un gran horneado
Entonces lo que hiciste fue:
Darle tiempo real sin interrupciones
Fermentar en un lugar estable (el horno con luz)
Confiar en lo que veías
No meterle mano cuando no hacía falta
Eso es panadería de verdad
Podés ajustar todo según lo que veas: si fermenta rápido, formás antes; si va lento, le das más tiempo
Sourdough con arándanos secos y cáscara de limón (a ojo, sin heladera)
Base de masa:
Harina (blanca, all-purpose o mezcla con integral)
Agua (tibia)
Sal
Masa madre (activa y burbujeante)
Inicios aproximados a ojo:
En un bowl, poné harina (por ejemplo 3 tazas como base visual)
Agregá una cucharada bien colmada de masa madre
Sumá agua tibia de a poco, mezclando con la mano hasta que quede una masa pegajosa pero no líquida
Dejá descansar 30 min (autólisis si querés) Agregá 1 cucharadita de sal y amasá suave o hacé pliegues
Fermentación:
Guardá el bowl en el horno con la luz encendida
Cada tanto hacé pliegues si querés (1 o 2 veces en las primeras horas)
Después olvidate del pan 4–6 h
Cuando veas la masa esponjosa, con aire, elástica y casi duplicada, está lista
Inclusiones:
Hidratá un puñado de arándanos secos en agua tibia o jugo unos 10 minutos
Escurrilos bien
Espolvoreá un poco de cáscara de limón deshidratada sobre la masa
Incorporá todo con un pliegue suave (o cuando formes el pan)
Formado y segunda fermentación:
Formá con cuidado sin desgasificarficar
Colocá en molde o banetón
Dejá reposar 45–90 min en el horno tibio hasta que suba de nuevo
Horneado:
Horno bien caliente (450 °F / 230 °C)
Con vapor al principio si podés (agua en bandeja o tapa)
Horneá 30–40 min hasta que esté dorado y suene hueco
Podés ajustar todo según lo que veas: si fermenta rápido, formás antes; si va lento, le das más tiempo
Utilizando Bread Flour
King Arthur Bread Flour tiene bastante fuerza (12.7% proteína), y aun así:
Lograste burbujas parejas
Miga liviana
Corteza crocante
Excelente subida sin frío
Eso significa que hiciste todo justo: hidratación, reposo, temperatura, fermentación completa y formado suave
Entonces no solo podés seguir usando bread flour, sino que claramente la dominás muy bien
El truco fue:
Buena fermentación total sin apuro
No tocarla cuando ya estaba inflada
Usar un lugar templado y estable (horno con luz)
Prefermento activo
Probablemente buena hidratación (mínimo 70 %)