Cocción Prolongada para Carnes Deshilachada

Dorar con cebolla en una olla, pongo apio, vino, zanahoria, tapar, fuego bajo 3 horas. Se desarma la carne.

Fondo de cocción mitad se convierte en salsa y la otra se guarda.

Bondiola o Roast Beef, dorar bien, levantar el dorado y cocinar en horno tapado con líquido 3/4 de su volumen.

El paso del dorado es clave ademas de ganar sabor final, favorece el enriquecimiento del líquido de cocción

Tapado a 3/4 la pieza, garantiza la cocción húmeda y tmb es clave q enfríe en su liquido

Se cuela y se marcha la salsa con ese fondo desgrasado

En el caso de la bondiola, cuando esta aún tibia, conviene "romper" un poco el músculo haciendo una presión leve y controlada Luego le das forma con papel film y tratas de q queden todas las piezas iguales

Fondo de cocción, colado, enfriado y desgrasado solo queda reducirlo un poco y agregarle algo q te apetezca. Yo le puse mostaza roja ahumada tandoori

La presencia de mostaza sutil y la vedette el tandoori, luego un poco -apenas- de fécula para espesar y la nuez de manteca para el brillo

Hinojos, cortados en cuatro, los doramos en un poco de oliva y manteca hasta que tomen color en sus caras.

Agregas liquido (vino/birra/shampein lo q tengas a tiro) y luego caldo, hasta la mitad aprox.

Sazonamos y a fuego bien bajo (tapado con aluminio) cocinas hasta que esté tierno

Tip: hacerlo de un dia para el otro. Concentra sabor a morir y garpa cantidad

Tanto zapallo como hinojo, los regeneras en el horno mientras vas con la carne, que para servir solo se dora en sartén por sus lados para ganar sabor