Faina Top
Te voy a decir todo lo que no se suele contar, que es cómo hacen las mejores pizzerías que tienen fainá inolvidable
El nivel más alto combina todo esto:
• Fermentación lenta
Se arma una mezcla base con harina de garbanzo, agua y una pizca de levadura Se deja en heladera 12 a 24 horas
Esta maduración rompe parte del almidón de garbanzo, suaviza el sabor y genera burbujas naturales
• Agua muy fría o soda bien fría
Ayuda a que la mezcla no arranque a fermentar descontroladamente
El frío hace que después, en horno fuerte, explote de aire
• Harina de garbanzo ultrafina y fresca
Se tamiza sí o sí antes de usarla
Si querés todavía mejor, podés mezclar 80% harina de garbanzo + 20% fécula de maíz para una textura más liviana y sedosa
• Aceite de oliva suave en la mezcla
No solo en el molde, también un chorrito dentro de la mezcla antes de hornear para dar elasticidad
Esto evita que se reseque y le da un brillo espectacular
• Molde de hierro o acero bien pesado
El calor del molde tiene que ser brutal y uniforme
Se calienta el molde con aceite en el horno antes de volcar la mezcla
Esto crea la base crocante sin endurecer la parte de arriba
• Cocción brutal
Horno a 270°C si podés, o lo más fuerte posible En pizzería a veces usan horno a leña o piso de piedra que da calor seco y fuerte
• Sal y pimienta negra recién molida en la mezcla
No se pone después, sino dentro de la mezcla, para perfumar desde adentro
nivel superior, como la haría un maestro pizzero Adaptada para que puedas hacerla en casa pero logrando el resultado de pizzería de alto nivel
Fainá superior
harina de garbanzo 160 grs.
fécula de maíz 40 grs.
agua gasificada bien fría 300 ml.
aceite de oliva suave 30 ml.
levadura fresca 2 grs. o seca 0.7 grs.
sal fina 4 grs.
pimienta negra recién molida a gusto
aceite neutro o de oliva para el molde cantidad necesaria
Preparación
tamizar la harina de garbanzo y la fécula juntas en un bowl disolver la levadura en el agua gasificada fría agregar la mezcla de agua y levadura de a poco a las harinas mientras batís con batidor de mano hasta que quede una mezcla bien fluida y sin grumos agregar la sal y la pimienta tapar el bowl con film o tapa hermética llevar a heladera y dejar fermentar lentamente entre 12 y 24 horas al momento de cocinar precalentar el horno al máximo colocar bastante aceite en un molde de hierro o acero y calentar el molde en el horno hasta que el aceite esté muy caliente sacar el bowl de la heladera agregar el aceite de oliva a la mezcla y batir enérgicamente unos segundos para airearla verter la mezcla en el molde caliente de golpe
hornear en la parte baja del horno hasta que la base se dore subir la bandeja a la parte alta del horno para que se infle y dore la superficie retirar cuando esté bien dorada y con burbujas marcadas
Finita fainá mucho más finita, crocante en los bordes pero con corazón flexible y sabroso
Papel de fainá
harina de garbanzo 120 grs.
fécula de maíz 30 grs.
agua gasificada bien fría 300 ml.
aceite de oliva suave 20 ml.
levadura fresca 2 grs. o seca 0.7 grs.
sal fina 4 grs.
pimienta negra recién molida a gusto
aceite neutro o de oliva para el molde cantidad necesaria
Preparación
tamizar la harina de garbanzo y la fécula juntas en un bowl disolver la levadura en el agua gasificada fría agregar la mezcla de agua y levadura de a poco a las harinas mientras batís con batidor de mano hasta que quede una mezcla fluida casi como una crema ligera agregar la sal y la pimienta tapar el bowl y llevar a heladera de 12 a 24 horas precalentar el horno al máximo colocar bastante aceite en un molde grande y fino calentar el molde en el horno hasta que el aceite esté muy caliente sacar el bowl de la heladera agregar el aceite de oliva a la mezcla y batir enérgicamente para airear verter la mezcla en el molde caliente buscando que quede una capa fina hornear en la parte baja del horno hasta que los bordes estén bien crocantes subir el molde para dorar la superficie rápidamente retirar cuando esté bien dorada y crujiente en los bordes pero flexible en el centro
algunas pizzerías agregan a la mezcla de fainá una pizca de polvo de cebolla o usan cebolla deshidratada triturada muy fina le da un fondo de sabor más profundo, más umami, pero sin que sea un sabor a cebolla evidente
lo de cáscara viene de un truco aún más antiguo en versiones clásicas italianas algunos usaban un pequeño trocito de cáscara de cebolla seca (bien limpia) en la mezcla o en el aceite que va en el molde eso perfumaba el aceite y daba un sabor muy sutil y tostado a la base de la fainá
hoy en día sería más práctico: • infusionar el aceite que vas a poner en el molde con una cáscara de cebolla seca limpia la ponés en frío con el aceite y lo calentás apenas unos minutos después sacás la cáscara y usás el aceite para aceitar el molde
• agregar una pizca de polvo de cebolla dulce directo a la mezcla
esto le da un perfume suave increíble y un gusto a fainá más “completa”, como esas que probás y no sabés por qué son mucho más ricas
variaciones que respetan la base superior que armamos pero te permiten hacer versiones como las que sirven en pizzerías modernas o gourmet
ideas de sabores extra para fainá
fainá al romero agregar a la mezcla final unas hojitas de romero fresco picadas muy chiquito o espolvorear romero apenas al volcar la mezcla en el molde
fainá al parmesano agregar 20 grs. de queso parmesano rallado fino a la mezcla antes de hornear queda crocante y sabroso pero sin perder ligereza
fainá negra agregar una pizca de tinta de calamar a la mezcla queda de un color negro intenso y un sabor marino muy especial
fainá especiada agregar a la mezcla final pizca de pimentón dulce pimienta blanca cúrcuma y nuez moscada queda perfumada y de color dorado
fainá de cebolla confitada poner cebolla cortada fina salteada suave sobre el molde antes de verter la mezcla queda como una fainá con cebolla incorporada sin perder elasticidad
fainá de hierbas frescas agregar perejil fresco albahaca o cebollino picados finos a la mezcla queda súper aromática
fainá picante agregar a la mezcla una pizca de ají molido o pimienta de cayena ideal para acompañar pizzas muy suaves
todas estas ideas respetan el espíritu de una fainá aireada liviana y sabrosa