Ganache Montée lo Nuevo!
Ghirardelli blanco sirve, pero depende cuál tengas.
Si es el “White Chocolate Baking Bar”, va muy bien porque es chocolate blanco verdadero, con manteca de cacao.
Si es el “White Melting Wafers” o “Candy Melts”, no es chocolate real, sino cobertura blanca, y no emulsiona igual ni sirve bien para ganache montée profesional
Las opciones más comunes son:
Chocolate negro (mínimo 55-70% cacao)
Da sabor intenso, textura firme y se usa mucho para mousses, rellenos y coberturas con sabor clásico y menos dulce
Chocolate con leche
Es más dulce y suave que el negro, textura cremosa, se usa para sabores más delicados y dulces
Chocolate blanco
Muy dulce, cremoso y con sabor a manteca de cacao, ideal para combinaciones con frutas, coco o caramelo
Además se puede usar chocolate ruby, chocolate al café, o mezclas especiales según la pastelería
Cada chocolate tiene su proporción ideal de crema para lograr la textura perfecta de ganache montée, porque varía la cantidad de manteca de cacao y sólidos
Si tenés Ghirardelli white chips, no es chocolate blanco real sino cobertura sabor a chocolate blanco (sin manteca de cacao), y eso no emulsiona igual ni monta con estabilidad como una ganache montée profesional
Aun así, se puede hacer una versión adaptada que monte, sin gelatina, ajustando proporciones y usando técnica precisa
Ganache montée adaptada con Ghirardelli white chips
180 grs. de Ghirardelli white chips
80 ml. de crema caliente (mínimo 35% MG)
180 ml. de crema fría
1 pizca de sal
Opcional: 1 cdita. de pasta de vainilla real para potenciar sabor
Preparación:
Calentar los 80 ml. de crema hasta hervir
Volcar sobre los chips y dejar reposar 30 segundos
Emulsionar bien (ideal mini pimer para que quede lisa)
Agregar los 180 ml. de crema fría y la sal Mezclar sin aire
Refrigerar mínimo 12 horas
Batir bien fría hasta que monte y forme picos suaves pero estables
Nota:
Como los chips no tienen manteca de cacao, la textura será menos firme que con chocolate blanco profesional No se puede usar para estructuras exigentes (como domos o interiores de entremets que necesitan cortes limpios sin colapsar), pero sí va perfecta para escudillar, rellenar, decorar o presentar en copas.
Ganache montée con Ghirardelli chocolate blanco
(Si tenés los white melting wafers, se puede adaptar, pero no va a montar igual)
200 grs. de Ghirardelli chocolate blanco auténtico (barra para hornear)
100 ml. de crema caliente
200 ml. de crema fría
1 pizca de sal
Calentar los 100 ml. de crema hasta hervir
Verter sobre el chocolate picado en 2 o 3 tandas, emulsionando bien
Agregar los 200 ml. de crema fría y la sal
Refrigerar 8 a 12 horas
Batir fría hasta que monte (textura sostenida, cremosa y aireada)
Ganache montée de chocolate blanco y coco (sin gelatina)
Ingredientes 200 grs. de chocolate blanco de cobertura (mín. 30% manteca de cacao) 100 ml. de leche de coco entera 200 ml. de crema de leche para batir (mín. 35% MG) 1 pizca de sal
Calentar la leche de coco hasta hervir
Volcar en 3 tandas sobre el chocolate blanco picado, emulsionando con espátula o mini pimer
Agregar la crema fría y la sal, mezclar bien
Cubrir y llevar a la heladera al menos 8 horas
Batir fría hasta que monte y quede aireada pero estable
Sirve para escudillar con manga, rellenar tartas o usar en vasitos
Si la querés con sabor más pronunciado a coco, se puede infusionar o reducir antes la leche de coco
¿Querés agregarle ralladura de lima, praliné de coco
Ganache montée moderna sin gelatina, sin coco y que aguanta el calor, como se usa hoy en vitrina de alta pastelería
En este caso, se usa una ganache montée bien emulsionada con crema en dos etapas, que se monta después de enfriar, y al no llevar coco ni gelatina, depende de un buen chocolate blanco y técnica correcta para su firmeza
Ganache montée profesional de chocolate blanco (sin coco, sin gelatina, aguanta calor moderado)
200 grs. de chocolate blanco de cobertura (mínimo 30% manteca de cacao, ideal Valrhona o Ivoire)
100 ml. de crema de leche caliente (35% MG)
200 ml. de crema de leche fría (35% MG) 1 pizca de sal
1 cdita. de pasta de vainilla o vaina (opcional)
Calentar los 100 ml. de crema con la vainilla hasta hervir
Volcar en 3 tandas sobre el chocolate blanco picado y emulsionar bien (puede usarse mini pimer)
Agregar los 200 ml. de crema fría y la pizca de sal
Mezclar suave sin incorporar aire
Cubrir y enfriar mínimo 8 horas (ideal 12)
Batir fría hasta que monte (textura sostenida pero cremosa)
Aguanta calor porque:
• No lleva gelatina (no se licúa al calor como otras mousses)
• Tiene proporción alta de chocolate blanco con manteca de cacao
• Está emulsionada correctamente y montada después de madurar
Se puede usar en climas cálidos si se conserva refrigerada y se sirve a temperatura controlada