Koresh e Beh 👑
Koresh e Beh es un plato de olla persa a base de cordero y membrillos La carne se guisa con cardamomo, canela, cebolla dorada y arrope de granada. Cuando está listo,se agregan los membrillos dorados en manteca Con muslos de pollo también se logra un buen resultado.
El khoresh gheymeh es un guiso iranà compuesto principalmente por pequeños dados de cordero o ternera, guisantes partidos, tomate, cebolla y limoo amani (lima seca), cubierto con crujientes patatas fritas al azafrán. Este guiso suele servirse con arroz blanco (polo o polow).
El khoresh gheymeh se aromatiza con una mezcla de especias persas llamada advieh, que contiene especias picantes como la canela y el cardamomo, comino y cilantro, a menudo con un sutil toque de pétalos de rosa secos molidos.
Además del advieh, que da un sabor muy persa a este plato, el limoo amani tiene un fuerte sabor ácido y cÃtrico y una nota fermentada profunda y terrosa, resultado del proceso de conservación en el que las limas se secan al sol durante mucho tiempo.
Para el gheymeh 1 kg de paleta de cordero deshuesada o jarrete de ternera , cortado en dados de 2 cm 2 cebollas medianas , cortadas en dados 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de pimienta negra Agua 250 g de guisantes amarillos partidos 2 cucharaditas de sal , divididas 3 cucharadas de pasta de tomate 3 cucharadas de limoo amani , trituradas (lima persa seca) 2 limoo amani enteros , perforados dos veces con la punta de un cuchillo 1 cucharada de advieh (mezcla de especias persas) ½ cucharadita de azafrán molido , opcional Ghee , o aceite vegetal neutro Para la cebolla frita 1 cebolla grande , cortada en tiras 5 cucharadas de aceite vegetal neutro Para las patatas al azafrán 4 patatas blancas , peladas y cortadas en trozos ¼ de cucharadita de azafrán en polvo Aceite vegetal para freÃr Sal
Derretir los 20 g de mantequilla o calentar las 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla a fuego medio. Añadir la carne picada, la cebolla, la cúrcuma y la pimienta negra molida. Saltear durante 10 minutos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la carne esté dorada y empiece a formar un jugo. Añadir 750 ml de agua, tapar y cocinar a fuego medio/bajo durante 20-30 minutos o hasta que la carne esté tierna. Cuando la carne esté cocida, deben quedar unos 600 ml de caldo en la olla. Sumergir los guisantes amarillos partidos en un recipiente grande de agua frÃa. Frotarlas entre las manos durante 1 minuto y escurrirlas. Repetir este proceso 3 veces. Poner los guisantes partidos en una olla grande y cubrirlos con agua frÃa a 3 cm por encima de su nivel y llevarlos a ebullición a fuego medio. Cocer los guisantes partidos sin tapar durante 5 minutos, o hasta que los guisantes partidos estén más blandos pero todavÃa firmes.
Escurrir los guisantes partidos en un colador y enjuagarlos bajo el chorro de agua frÃa. Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal (o 25 g de ghee) en una sartén grande y profunda a fuego medio y freÃr las cebollas picadas hasta que se doren. Añadir la pasta de tomate y freÃr durante otros 3 minutos. Añadir los guisantes cocidos, 2 cucharadas de ghee, el limoo amani triturado, el azafrán (opcional) y el advieh. Saltear a fuego medio-bajo durante 7 minutos, removiendo frecuentemente. Añadir la carne y el caldo cocidos, y 1 cucharadita de sal. Remover para combinar los ingredientes. Añadir los 2 limoo amani enteros remojados en agua muy caliente durante 15 minutos y llevar la salsa a ebullición.
Reducir el fuego, tape y cocinar a fuego lento durante 35-40 minutos, o hasta que la carne, los guisantes partidos y el limoo amani entero estén tiernos y la salsa haya espesado. Patatas al azafrán Mientras se cuece la carne, poner las patatas en un colador y enjuagarlas bajo el agua frÃa para quitarles el almidón. Con un paño grueso, secar las patatas antes de freÃrlas. Poner las patatas en un bol, espolvorear el azafrán en polvo por encima y remover bien para cubrirlas. Calentar una sartén grande a una temperatura de unos 175°C. Dejar caer con cuidado las patatas en el aceite caliente y remover un par de veces para cubrir todas las patatas con aceite. FreÃr de 15 a 20 minutos a una temperatura constante de unos 175°C, removiendo y asegurándose de que todas las patatas estén completamente sumergidas en el aceite y doradas por todos los lados. Escurrir las patatas en un colador metálico y pasarlas a una fuente forrada con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Espolvorear inmediatamente las patatas fritas con sal.
Para servir, verter un poco de arroz persa y tahdig en cada plato y añadir el gheymeh por encima. A continuación, cubrir el gheymeh con las patatas fritas.