Masa Choux Profiteroles
120 grs. agua
120 grs. leche entera
120 grs. manteca
140 grs. harina mitad de fuerza, mitad floja
240 grs. huevos medianos ligeramente batidos 4 huevos
10 grs. azúcar
5 grs. salo
En primer lugar,los huevos calcularemos todos los demás ingredientes en función de este peso.
La proporción de agua, leche y manteca es la mitad del peso de los huevos.
En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833.
Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 grs., sino 230 grs., por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 grs. x 0,5833 = 134 grs.
El mismo cálculo se hace para la sal y azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de evaluar.
Pesa y tamiza la harina. Reservar Pon en un cazo el agua, la leche, la manteca, sal, azúcar.
Llevar a ebullición.
En el momento en que empiece a hervir retira un poco el cazo del fuego y echa toda la harina de golpe.
Remover enérgicamente con una cuchara de madera, lo mejor es ponerla a batir en batidora, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo.
Si no se despega de inmediato cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes.
El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
Esperar unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir.
Añadir los huevos de uno en uno, en la batidora, idealmente o removiendo enérgicamente cada vez, hasta que se integren.
Con batidora con pala es muy cómodo poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo.
Al llegar al último huevo, añade la mitad, mezcla y comprobar la consistencia: deberemos tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya, pero que no sea inmanejable.
Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
Preparar una manga con una boquilla de 1 cm, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una espátula pasa toda la masa a la manga.
Cerrar con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar.
Formar los pasteles sobre una bandeja con papel de hornear; encuentro que el tamaño ideal del pegote para unos choux es de unos 3 cms., pintar círculos en el papel de hornear.
Dejar siempre un buen margen entre ellos porque la masa se expande al cocerse.
Si la manga deja picos en los pastelillos, aplástar ligeramente con el dedo mojado en agua, para que la cocción sea uniforme.
Si utilizaremos esta masa para hacer una base para torta, con cuchara mojada en agua se puede mover para estirar sin que se pegue, y también un tenedor humdedo para aplanar la masa y quede pareja.
Pintar con huevo batido.
Hornear o Freír.
Otro Perfecto:
125 grs. Agua
125 grs. Leche
100 grs. Manteca en cubos
150 grs. Harina todo uso cernida
4 o 5 huevos, 248 grs.
1 cuch. Azúcar
1/2 cuch. Sal
Horno 220 Grados Centígrados 15' Luego 6' con puerta entreabierta. Luego Horno apagado, puerta entreabierta 5'.