#Masa Madre

       Tips

Es levadura hecha x vos, harina y agua que irás activando durante 4 días si es para pan, si es x guardar 6 dias: un frasco o recipiente con tapa, convenientemente limpio, una cuchara, harina y agua.

Cualquier harina Común, Centeno, Integral, (No Leudante).

Una regla de oro: A la harina hay que hidratarla con la cantidad de agua que tu harina acepte, por lo que es el concepto Consistencia Cremosa.

Sin miedos, confiando...

Las cantidades que vayamos colocando siempre serán de acuerdo al tamaño del recipiente, conviene ser prudente con las cantidades.

Tres cuch. de harina y agua hasta lograr una consistencia espesa media, ni líquida ni sólida: cremosa, (no debe secarse), tapar y dejar que comience a actuar a una temperatura de 25 grados ambiente.

Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos.

Es necesario “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria, añadiremos la misma cantidad de agua que de harina.

Se va a lograr que se active y comenzara a tener burbujas y crecer a medida que al día siguiente volvamos a incorporarle la misma cantidad.

Si en algun momento del proceso encontramos un líquido sobre el fermento es porque la masa se quedo sin alimento y se protege con este líquido, lo retiramos y volvemos a incorporarle más alimento. Ese líquido podemos utilizarlo x aderezar ensaladas. Incluso podemos encontrar un color negro, no asustarse, retirarlo y seguir la rutina de alimentación diaria.

Activando día tras día y respetando la temperatura todo irá de maravillas... Si observamos espuma y agujeros, sin temores, es lo esperable.

Puede oler a fermento y eso es lo necesitamos, de eso se trata.

Generar el cultivo tomará cuatro días lograrlo.

Cuando al cabo de cuatro días si respetamos la alimentación y temperatura ambiente tendremos crecida y burbujeante la masa madre lograda.

• Si en el proceso Notamos un rastro de moho hay que tirarla y empezar de nuevo.

Utilizaremos un 20 % de esa masa para hacer un pan. Por lo cual conviene hacer poca cantidad hasta que conozcamos más y mejor el procedimiento.

Para un Pan de Campo

1 Kilo de harina

20% Masa madre

Sal a gusto

500 Ml. 600 ml. 700 ml. de agua (depende de la absorción de la harina que utilices en ese momento) con prudencia irás incorporándola y observando cuando la harina te indica hasta aquí, no quiero más...detenerse!

No podrás corregir agregando más harina, se desbalanceara y tendrás resultado no satisfactorio.

Si te pasas de agua no tendrá la consistencia para sostenerse la masa para un pan de campo y deberás hacer un pan dentro de un molde.

Cuando armes la masa te llevará 10 horas más o menos, el levado, a 25 grados temperatura ambiente. Luego cuando ya lo coloques en la bandeja x hornear lo dejas una hora más.

Si el levado lo haces en frío, puede demorar entre 10 a 24 horas (nunca debe pasarse de fermentación, sino quedará chato al hornear). Cuando observes que creció lo sacas de la heladera y va directo al horno!, sin miedo...

• Un pan de masa madre está hecho en 10 horas, pero si le añadimos un poco, de levadura “reduce el tiempo a 6 horas ganando también regularidad en la elaboración”.

Hornear el pan

En un horno, preferiblemente que pueda generar vapor. “Si no lo hace, un molde o una olla pequeña, con agua”,el agua tendrá que dejar de generar vapor en el último tramo de la cocción.

Errores:

Si llegara a bajarse es porque le falto alimentación, le pondremos nuevamente más harina y agua prudentes cantidades, recordando siempre que cada harina tiene una absorción diferente, por eso siempre observamos el concepto siempre presente.

• A la harina hay que hidratarla con la cantidad que tu harina acepte. Cada harina tiene un punto de absorción, prestemos atención a eso, sin descuidarnos.