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Ciabatta Panera para sándwich, con artisan flour, semolina, malta y un toque de miel, lista para copiar y pegar en Notas de Apple:

prefermento 150 grs. harina artisan 150 grs. agua 1 gr. levadura seca mezclar y fermentar tapado 10 a 14 hs a temperatura ambiente

masa final todo el prefermento 250 grs. harina artisan 100 grs. semolina fina 270 grs. agua 20 grs. aceite de oliva 5 grs. miel 4 grs. malta líquida 10 grs. sal 1,5 grs. levadura seca

mezclar todos los ingredientes menos la sal reposar 20 minutos agregar la sal y hacer pliegues con espátula o mano mojada cada 30 minutos durante 2 hs reposar en bloque en heladera 8 a 24 hs tapado retirar y dejar a temperatura ambiente 1 hora dividir con espátula en piezas sin desgasificar reposar 30 minutos cubierto hornear con vapor a 230 grados hasta dorar bien enfriar sobre rejilla

miga suave y pareja con alveolos medianos corteza fina ideal para sándwiches que no pierdan relleno

Tu pan salió con miga pareja, liviana y color amarronado, pero sin alveolos grandes, y te cuento por qué:

Aunque el prefermento estaba en su punto justo (de ahí el sabor, color y estructura liviana), si amasaste todo con gancho hasta lograr una red muy cerrada, la masa se vuelve más densa y “ordenada”, lo que inhibe la formación de alveolos grandes. Y si la fermentación en frío fue corta, el gluten no tuvo tiempo de relajarse lo suficiente como para expandirse en burbujas grandes.

Lo curioso: al tacto parecía que no necesitaba más frío, porque “subía lento”, pero eso es normal en fermentaciones frías: la levadura actúa muy despacio y lo que se busca es desarrollo interno, no tanto volumen rápido.

Tu resultado final fue de pan tipo sandwich perfecto, como el Panera: aireado parejo, liviano, con corteza amarronada y sin alveolos grandes Pero para ir a lo rústico tipo chapata o baguette alveolada, hay que: dejar que la masa se relaje más amasar menos o solo hacer pliegues darle más tiempo de frío incluso si sube poco y formar con más suavidad aún

si querés una ciabatta para sándwich, entonces lo ideal es un pan con: • alveolos medianos (no gigantes) para que no se escape el relleno • corteza fina, apenas crocante • miga húmeda pero estructurada • sabor suave, con fondo levemente fermentado

Eso se logra justo con lo que estás haciendo: prefermento bien maduro, poco amasado directo (o solo pliegues), y una fermentación intermedia. Lo que podrías ajustar para afinar aún más: • hidratar un poco más (75 a 78 %) para más suavidad interna • usar aceite de oliva suave, que ayuda a la elasticidad sin perder estructura • corte con rasqueta y horneado rápido con vapor, para que suba sin romper la miga

Sí, la semolina (especialmente la semolina fina o rimacinata) es excelente para una ciabatta tipo Panera para sándwich, porque: • le da miga más cremosa y elástica, sin que se vuelva chiclosa • mejora el color dorado • aporta un sabor más sabroso y levemente tostado • ayuda a que la corteza sea más fina y crocante sin endurecer

Podés reemplazar entre 15% y 30% de la harina por semolina. Más del 30% puede endurecer la masa y dificultar el alveolado si no está bien hidratada.

acá tenés una receta estilo ciabatta Panera para sándwich, con artisan flour, semolina, malta y un toque de miel, lista para copiar y pegar en Notas de Apple:

prefermento 150 grs. harina artisan 150 grs. agua 1 gr. levadura seca mezclar y fermentar tapado 10 a 14 hs a temperatura ambiente

masa final todo el prefermento 250 grs. harina artisan 100 grs. semolina fina 270 grs. agua 20 grs. aceite de oliva 5 grs. miel 4 grs. malta líquida 10 grs. sal 1,5 grs. levadura seca

miga suave y pareja con alveolos medianos corteza fina ideal para sándwiches que no pierdan relleno

lo que buscás es esa miga alveolada amplia, irregular, tipo nube, como la de la focaccia de Anchoita en Buenos Aires. Esa textura es inconfundible, y se logra con algunos puntos clave que se pueden replicar.

Para lograr esa miga: • Hidratación muy alta: entre 80% y 85% (hasta 90% si usás harina fuerte) • Prefermento maduro o larga fermentación en frío • Casi nada de amasado: solo mezcla, autólisis y pliegues • Fermentación lenta y prolongada, mínimo 12 a 24 hs en frío • Manejo muy delicado, sin desgasificar, solo estirar suavemente en el molde • Aceite de oliva generoso en molde y superficie, que ayuda a formar burbujas grandes

focaccia estilo Anchoita, con miga aireada para mojar en buen aceite de oliva, usando artisan flour y semolina fina si querés. Formato listo para copiar y pegar en Notas:

prefermento 150 grs. harina artisan 150 grs. agua 1 gr. levadura seca mezclar y fermentar 12 hs tapado a temperatura ambiente

masa final todo el prefermento 250 grs. harina artisan 100 grs. semolina fina (puede reemplazarse por más harina) 300 grs. agua 20 grs. aceite de oliva 5 grs. miel 4 grs. malta líquida (opcional) 10 grs. sal 2 grs. levadura seca

mezclar harinas y agua con el prefermento reposar 30 minutos (autólisis) agregar sal, miel, malta, aceite y levadura mezclar con espátula o mano mojada hacer pliegues cada 30 minutos por 2 horas reposar 30 minutos más llevar a heladera 12 a 24 hs en bowl aceitado y tapado

retirar y dejar a temperatura ambiente 1 hora untar una fuente generosa de aceite de oliva colocar la masa y estirar suave con las manos aceitada reposar 1 hora más hacer hoyuelos con los dedos aceitados agregar más oliva, sal en escamas, romero u otros toppings

hornear a 230 grados hasta bien dorada y crocante enfriar en rejilla

ideal para mojar en aceite con pimienta, ajo o balsámico miga alveolada, húmeda, suave y elástica te queda como en Anchoita si respetás las fermentaciones

lo clave es no sobrefermentar justo antes de hornear porque la masa pierde fuerza y se baja la estructura alveolada

Al sacarla de la heladera, dejala entibiar a temperatura ambiente al menos 45 minutos a 1 hora Así la levadura activa suavemente y la masa recupera elasticidad para que no se desinfle al horno

Si la metés al horno fría, la fermentación queda muy lenta y la masa no desarrolla bien el alveolado ni el volumen final

También evitá desgasificar o manipularla demasiado después del reposo frío para no romper burbujas

Con esos cuidados te queda la focaccia con esa miga grande y aireada