Pan Japonés
Salen 5 pancitos altos en molde lata de atún o 6 en molde tarteleta, pero serán mas anchos y en lata atún mas altos.
las tarteletas bajas tienden a limitar el crecimiento hacia arriba, entonces la masa se expande lateralmente y parece que no sube mucho eso puede dar la sensación de poco levado aunque haya buen crecimiento interno
si querés que crezcan más hacia arriba y conserven una forma de pancito redondo o tipo mochi-bun, te conviene usar: • moldes más altos o más ajustados al tamaño del bollo • aritos de metal o moldes de muffin con borde alto • latas recicladas (como las de atún) bien limpias y aceitadas
la próxima vez, podés usar los mismos bollos en moldes más contenedores y vas a notar una miga más alta y pareja estos ajustes cambian mucho el resultado visual y la textura final
si colocás la masa en el molde definitivo desde el primer levado, esto es lo que ocurre:
ventajas podés evitar manipular la masa al pasarla de un lado a otro mantiene una forma más controlada desde el principio útil para masas muy suaves que se desinflan fácil al manipular
desventajas el primer levado suele ser más largo, y la masa puede expandirse de forma irregular en el molde al no bolear antes del segundo levado, la miga puede quedar menos aireada y la forma menos prolija hay más riesgo de sobrefermentación si el levado es largo y directo en el molde
recomendación si querés hacerlo directo, usá poca levadura, hacé un amasado muy fino, y colocá en el molde ligeramente engrasado dejá fermentar ahí directamente hasta que duplique horneá sin desgasificar
esto funciona especialmente bien si vas a usar molde cerrado o alto (como latas), y querés una miga muy suave tipo shokupan o pan de leche japonés
acá tenés los pasos completos para fermentar directamente en el molde definitivo, ideal si usás moldes tipo lata de atún o tarteletas altas
con masa de pan japonés en moldes tipo tarteleta, es normal que el levado sea más lento si el ambiente está fresco o la masa tiene menos levadura por el prefermento puede tardar entre 45 min a 1h30, según el calor ambiente tapá con film o repasador húmedo y ponelos cerca de una fuente tibia si podés (no directo al sol ni calor fuerte)
cuando veas que están inflados, tocás apenas con el dedo y la masa vuelve lentamente, están listos para hornear ¿los vas a pincelar con la mezcla de mayonesa? te va a dar muy buen color dorado suave sin huevo
dejalos levar dentro del horno apagado, con la puerta apenas entornada si querés que respire un poco eso ayuda a mantener una temperatura constante y sin corrientes de aire
una vez que veas que duplicaron su tamaño, pincelalos con la mezcla de mayonesa (opcional con un toque de leche o agua para aligerar) y horneá a 180 °C hasta que doren, unos 12 a 18 minutos dependiendo del tamaño de cada tarteleta y de tu horno
si ves que se doran muy rápido arriba, podés cubrirlos apenas con papel aluminio flojo los últimos minutos cuando estén listos, desmoldá sobre rejilla para que no se humedezcan en la base
entonces apenas los saques del horno, cubrilos con un paño limpio mientras se enfrían eso atrapa el vapor y mantiene la corteza suave
también podés pincelarlos con un poco de manteca derretida si querés darles más brillo y suavidad
si están dorados y crecieron como dijiste, seguramente ya estén listos para asegurarte: • golpeá suavemente la base, si suena hueco, están cocidos • si usás termómetro, que el centro marque unos 90 a 95 °C • también podés presionar la parte superior suavemente, si vuelve rápido, está bien cocido
si ya apagaste el horno y tienen buen color, podés dejarlos 2 o 3 minutos con la puerta entreabierta para que no se humedezcan al enfriar
¿los querés con corteza blanda o un poco más firme?
entonces apenas los saques del horno, cubrilos con un paño limpio mientras se enfrían eso atrapa el vapor y mantiene la corteza suave
también podés pincelarlos con un poco de manteca derretida si querés darles más brillo y suavidad
cuando enfríen del todo, los envolvés y al freezer te van a quedar perfectos para sandwiches tipo japonés o con relleno dulce también si querés variar
sí, podés freezarlo apenas tibio, incluso es una excelente idea
cuando el pan está aún un poco tibio (pero no caliente), conserva mejor su humedad interior y evita que se reseque en el freezer envolvelo bien en film o una bolsita hermética para evitar que tome olores
al descongelarlo se va a sentir casi como recién hecho
- dejá enfriar bien los que vas a congelar y luego envolvelos uno por uno en film o bolsitas herméticas si querés conservar la textura bien tierna, podés meterlos al freezer cuando todavía están un poco tibios (no calientes), así conservan mejor la humedad
para consumirlos después, descongelalos a temperatura ambiente o unos segundos en microondas si querés reactivarlos como recién hechos, unos minutos en horno a 150 °C también funcionan muy bien
harina king arthur bread flour 350 grs. leche entera 180 ml. huevo 1 azúcar 40 grs. sal 6 grs. levadura seca 3 grs. manteca 35 grs. syrup de malta 10 grs.
disolver el syrup de malta en la leche tibia agregar el huevo y mezclar bien en un bowl, mezclar la harina con la levadura y el azúcar agregar los líquidos y mezclar hasta formar una masa agregar la sal y la manteca blanda amasar hasta que la masa quede lisa y elástica dividir en porciones de unos 100 grs. bolear y colocar directamente en moldes engrasados cubrir y fermentar en lugar cálido hasta que dupliquen el volumen pincelar con leche o huevo hornear a 180 °C hasta que doren (aproximadamente 15 minutos)
esto da un pan suave, aireado, de miga parejita y forma bien redonda si el molde es alto
Otro:
pan de hamburguesa estilo japonés con prefermento y malta syrup
prefermento (reposado 12 h a temperatura ambiente) 150 grs. harina 150 grs. leche 1 gr. levadura seca o 3 grs. fresca
masa final todo el prefermento 200 grs. harina King Arthur Bread 70 grs. leche 1 huevo (50 grs.) 35 grs. azúcar 10 grs. malta syrup 8 grs. sal 50 grs. manteca blanda (alta calidad) 5 grs. levadura seca o 15 grs. fresca
agregar el azúcar junto con la harina y la levadura cuando unís los ingredientes secos con los líquidos (leche con syrup y huevo), el azúcar va en ese momento la sal, mejor agregarla al final del amasado inicial o lejos de la levadura para no inhibirla
entonces la secuencia sería así:
disolver syrup de malta en la leche agregar el huevo y mezclar en un bowl, poner harina, levadura y azúcar agregar los líquidos y amasar hasta unir agregar la sal y la manteca amasar hasta que la masa quede lisa y elástica
dejar reposar tapado 60 minutos dividir en 8 bollos aprox. 100 grs. cada uno reposar 15 minutos bolear y colocar en placa fermentar hasta que dupliquen volumen pincelar con leche o huevo o: mayonesa 1 cda agua o leche 1 cdita paprika apenas una pizca (opcional)
hornear a 180 °C hasta que doren (12 a 18 minutos)
diferencias sutiles en el resultado:
molde de tarteleta da una forma más elegante y pareja suele tener bordes más definidos y buena cocción por la base ideal si querés una presentación más prolija
lata de atún (limpia y sin bordes filosos) también funciona muy bien el pan crece alto y redondo, estilo “milk bun” japonés clásico cocción algo más lenta por el metal más grueso, pero da muy buena forma
si buscás un pan bien redondo y alto, la lata de atún es perfecta si querés algo más bajito o decorativo, usá tarteletas
hiciste bien en usar los moldes de atún para contener la masa, especialmente si la textura estaba elástica y lista aunque queden un poco más altos de lo deseado para hamburguesa, no es un problema grave: • si los cortás al medio, podés retirar un poco de miga para aligerarlos • o simplemente los usás para sándwiches más rellenos o de estilo japonés (katsu, teriyaki, tamago, etc.)
en la próxima tanda, si querés que salgan más bajos y anchos: • dividí la masa en porciones más pequeñas • usá aros más anchos y bajos, o incluso formá bollos directamente sobre la placa (sin molde) y dejalos que crezcan a lo ancho
masa elástica y no pegajosa significa que está bien desarrollada, con buena red de gluten y suficiente hidratación acá te explico cada parte:
elástica al estirarla o presionarla con los dedos, cede y vuelve ligeramente a su forma signo de que el gluten está formado y la masa puede atrapar bien los gases del levado
no pegajosa al tocarla con la mano seca, no se queda pegada, pero sigue siendo suave y flexible esto indica que tiene un buen equilibrio de harina, líquidos y grasa (como la manteca en el pan japonés)
ese tipo de masa es ideal para bollería suave como el pan japonés ¿querés verificar si está bien desarrollada antes de hornear o para futuras masas? podés probar el “test del velo” estirando un pedacito hasta que sea casi transparente sin romperse fácilmente