Pannetone

Primero mezclamos en un bowl 50g de levadura fresca con 20 gramos de azúcar, 60 g de harina 0000 y 140ml de leche tibia. Disolvemos la levadura, mezclamos todo y, tapado, lo dejamos tranquilito, unos 20 minutos en un lugar tibio.

Mientras se hace la esponja, tamizamos 700g de harina 0000 con una pizca de sal y 150g de azúcar rubia. El azúcar rubia mantiene más la humedad y nadie quiere comer pan dulce seco. La venden en dietéticas y es más sana que la refinada. Si no consiguen, usen la común.

Aparte mezclan 5 huevos con 200 g de manteca pomada (temperatura ambiente), 10 ml. de agua de azahar (a los que la odian, UF, block y report)(no existe el pan dulce sin agua de azahar), 15 ml. de esencia de vainilla y 15 grs. de extracto de malta.

El extracto de malta es una especie de miel oscura, no tan dulce, que también va a ayudar a que la masa mantenga humedad. Si no consiguen, usen miel y a los 150 grs. de azúcar, redúzcanlos a 120 grs. Mezclar todo.

Se acuerdan de la esponja que estábamos haciendo? Ya debe estar lista. La agregamos a los ingredientes húmedos. Si no tienen batidora, hacen una corona con los ingredientes secos y vuelcan los húmedos en el centro y empiezan a amasar. Es pegajosa, ayúdense con un cornette.

Si tienen batidora, le ajustan el gancho de amasar, meten los húmedos primero, mezclan bien y empiezan a agregar los secos. Amasen bien. Puede faltar harina en ambos casos, agreguen de a poco, de a 50 grs. Cuando tocan la masa con los nudillos y no se pegotea, está lista.

Una vez que la masa está bien amasada (si la amasan en batidora, vuélquenla en la mesada y amasen un rato más) forman el bollo, lo meten en un bowl grande y lo tapan con film plástico sin que esté en contacto con la masa. Ahora a leudar.

Para leudar hay dos opciones: o lo dejan en un lugar cálido una tres horas o lo meten en la heladera toda la noche. Yo recomiendo este ultimo método pero hay veces que no dan los tiempos. Siempre tapado.

Cuando leudó, duplicó el volumen y es una cosa de locos, la vuelcan a la mesada y la aplastan bien para desgasificarla. Agarran un palo de amasar y la estiran formando una especie de rectángulo. No se maten mucho, así nomás.

Sobre la masa ponemos los frutos. Calculen unos 600 grs. en total. Yo entré con avellanas, nueces pecan, almendras y castañas de cajú. 150 grs. de cada uno. Pero eso es a gusto del consumidor. O del cocinero, que en definitiva es el que manda. Pongan cuanto quieran de lo que quieran

Cierran la masa formando un tubo y cortan porciones. Una 6 o 7. Esto se hace para asegurarnos que la fruta queda bien distribuida en la masa. No. No me volví loca ni vamos a hacer arrollado.

Van apilando, de manera cruzada (para arriba y de costado) y van aplastando la masa. Así, con todas las porciones que tengan.

Queda esta especie de torre de Babel de masa y frutos que amasamos un poco mas y dividimos en porciones. En casas de reposteria y poapeleras venden los moldes para pan dulce. Los rocían con aceite en spray y meten los bollos, según el tamaño del molde.

Los tapan con un repasador y los llevan a leudar otra hora y media (No protesten, yo les dije que llevaba tiempo) Cuando volvieron a aumentar el volumen, cortan la parte de arriba con una tijera, pintan con yema de huevo y le tiran un poco de las frutas del relleno por encima.

Eso va al horno, precalentado, a 180 grados. Para los panes de medo kilo, unos 40'. Está listo cuando lo pinchan y el palillo sale limpio. Los panes más chiquitos, se hacen más rápido.