Ravioles gourmet de hongos

Masa para ravioles suave y firme (tipo 0000) con ingredientes comunes en EE.UU.

100 grs. all-purpose flour (King Arthur o similar) 2 cucharadas fécula de maíz (maicena) 1 pizca de sal 1 huevo grande 1 cucharadita aceite de oliva (opcional) 5 a 10 ml. agua si hace falta ajustar humedad

Tamizá la harina con la fécula Formá un volcán en la mesada Agregá el huevo en el centro con la sal y el aceite Incorporá de a poco la harina desde los bordes hacia el centro Amasá hasta que esté suave y lisa Si la notás seca, agregá unas gotas de agua Dejá descansar tapada 30 minutos Estirá fina Rellená y sellá con clara batida o agua con harina Cociná en agua hirviendo con sal hasta que suban

Esta masa es delicada, se estira bien y no se retrae ni se abre al cocinar Ideal para rellenos como hongos, ricota, carnes suaves o vegetales cocidos

Masa básica para pasta rellena (sin yemas, sin Caputo)

200 grs. all-purpose flour (King Arthur o similar) 50 grs. sémola fina de trigo duro 1 huevo grande 60 ml. agua 1 cucharada aceite de oliva extravirgen 1 pizca sal

Mezclá la harina, la sémola y la sal Hacé un hueco en el centro Agregá el huevo, el agua y el aceite Integrá con tenedor o a mano Amasá hasta obtener una masa lisa y suave Reposá 30 minutos tapada Estirá fina, rellená y sellá con clara o agua con harina

Es una masa equilibrada: firme pero flexible, sin elasticidad excesiva La sémola le da resistencia para que no se rompa al hervir, y la harina all-purpose mantiene suavidad sin retraerse

Masa básica para pasta rellena » 1 huevo entero » 3 yemas de huevo » 270 g de harina 0000 » 70 g harina de s.mola fina » 60 ml de agua » 1 cda. de aceite de oliva extravirgen » 1 pizca de sal marina fina

Pero si querés simplicidad y seguridad, usá solo harina todo uso

Así: • 200 grs harina todo uso • 2 huevos • 1 pizca de sal • 1 cucharada de aceite de oliva (opcional para más elasticidad)

Amasá, descansá 30 minutos tapada, estirá fina y usá clara para sellar

Con esto tenés una masa clásica, fácil de trabajar y que sella bien sin abrirse ni retraerse

Podés poner pan rallado (pan grattato) para espesar un relleno de hongos, y es una muy buena opción si: – Los hongos soltaron humedad al saltearse – Usás ricota u otro ingrediente que humedece – Querés un relleno más firme que no se escape al hervir los ravioles

Consejos para usarlo bien – Usá muy poco al principio (1 o 2 cucharadas), mezclá y dejá reposar 5 minutos – Si seguís viendo humedad, agregá un poco más – No pongas de más o quedará seco y apelmazado – Mejor si usás pan rallado fino y sin condimentos – También podés usar migas de pan fresco exprimidas si querés un relleno más suave

si pusiste un huevo y el relleno quedó muy húmedo, el pan rallado lo compensa perfectamente

El huevo ayuda a ligar pero también suelta humedad, sobre todo si hay hongos o ricota El pan rallado actúa como absorbente suave, sin afectar el sabor

Consejo – Agregá el pan rallado de a poco, una cucharada a la vez – Mezclá bien y dejá reposar unos minutos antes de decidir si hace falta más – El relleno debe quedar blando pero firme, que mantenga su forma al ponerlo en la masa

Así evitás que los ravioles se abran o filtren relleno al hervirlos

Poner huevo fue error?

No, no fue un error El huevo no arruina el relleno, al contrario: – Ayuda a que quede unido y no se desarme – Aporta una textura más suave y cremosa si está bien equilibrado – Es útil sobre todo si el relleno lleva ricota u otro queso

Lo que pasó es que al tener hongos salteados (que ya pueden largar algo de humedad) y sumar el huevo, necesitaste ajustar la textura con pan rallado, lo cual es muy común y totalmente válido

Si los ravioles se abren al cerrar, puede deberse a una o varias de estas causas, y te explico cómo solucionarlas:

Masa seca o muy enharinada La masa no adhiere bien si tiene demasiada harina en la superficie → Solución: pincelá los bordes con agua o clara de huevo antes de cerrar
Relleno muy húmedo o blando La humedad impide que la masa selle bien → Solución: agregá pan rallado fino al relleno y dejá reposar unos minutos antes de usar
Mucho relleno o mal distribuido Si ponés demasiado, no deja espacio para sellar → Solución: usá porciones pequeñas (media cucharadita), colocadas en el centro
Aire en el interior El aire dentro del raviol lo hace explotar al hervir → Solución: presioná bien los bordes desde el relleno hacia afuera para sacar el aire antes de sellar
Masa muy gruesa o muy fina Si está muy gruesa no se pega bien y si está muy fina se rompe → Solución: estirá la masa a un grosor medio (entre 1,5 y 2 mm aprox.)

Si buscás un relleno más seco o con textura más marcada, podés evitar el huevo la próxima Pero si buscás un relleno más uniforme y ligado, el huevo va muy bien

Para un relleno de ravioles con hongos, podés realzar el sabor usando estas combinaciones de condimentos y complementos:

Condimentos y sabores que combinan muy bien con hongos – Ajo picado o en pasta – Tomillo fresco o seco – Romero en pequeñas cantidades – Perejil fresco al final – Pimienta negra recién molida – Sal (mejor si es marina o en escamas para realce) – Nuez moscada (solo una pizca si hay ricota o crema) – Un toque de salsa de soja o tamari (realza el umami, no abuses) – Un chorrito de vino blanco o jerez seco al saltear los hongos – Un toque de aceite de trufa o unas gotas de trufa rallada (opcional, muy gourmet) – Queso rallado tipo parmesano o grana padano

Opcionales para el relleno – Ricota escurrida (si querés suavizar) – Cebolla bien picada o échalote salteada – Un poco de pan rallado si el relleno queda muy húmedo – 1 huevo si necesitás que ligue mejor

para un relleno firme y sabroso con hongos usá algo como:

150 grs. ricota casera bien escurrida 100 grs. hongos salteados y picados (con cebolla o echalote si querés) 1 huevo pequeño o solo la yema si querés más firmeza 20 a 30 grs. queso rallado fino (Grana Padano o parmesano común) sal pimienta nuez moscada a gusto

Podés poner un poquito de crema solo si tu ricota quedó demasiado seca o granulada, pero con cuidado:

sí si notás que la ricota casera está tan seca que no une bien con los hongos usá solo una cucharada de crema espesa o un chorrito mínimo te va a ayudar a que el relleno sea más cremoso y se adhiera mejor a la masa no, si ya tiene buena textura húmeda (por ejemplo, si los hongos soltaron líquido o si la tricota no está súper seca) porque al hervir los ravioles puede volverse demasiado blando y escaparse

Lo ideal es que al mezclar todo, te quede un relleno firme pero untuoso que puedas tomar con cuchara y no se desarme

Si lo sentís muy suelto, sumá más queso rallado o un poco de pan rallado fino

consejos clave estirá bien fina la masa (lo más fina posible sin que se rompa) usá una cuchara o manga para poner porciones parejas de relleno dejá espacio entre los montoncitos pincelá alrededor con agua para que la tapa superior se adhiera sellá bien con los dedos y luego presioná los bordes si no tenés cortapasta, usá cuchillo o rueda de pizza marcá con tenedor los bordes si querés más seguridad (opcional)

espolvorear los ravioles con sémola antes de congelarlos y es una muy buena idea

La sémola ayuda a que: • No se peguen entre sí • No absorban humedad • Conserven mejor la forma • Se despeguen fácilmente al cocinarlos congelados

Consejos para congelar ravioles con sémola • Espolvoreá bien la bandeja con sémola • Colocá los ravioles separados, sin que se toquen • Espolvoreá también por encima de los ravioles • Llevá la bandeja al congelador hasta que estén duros • Luego pasalos a una bolsa o recipiente hermético

Se cocinan directamente congelados en agua hirviendo con sal

extra tip dejá los ravioles sobre semolín o harina antes de hervir herví en agua con sal abundante apenas suben, probá uno para ver si está listo (entre 2 y 4 minutos según grosor)

Mezclá todo y probá en crudo Tiene que ser firme, sabroso y no demasiado húmedo

Medley mushrooms significa exactamente eso: un mix de hongos variados.

Un medley deshidratado suele incluir combinaciones como:

•	Porcini
•	Shiitake
•	Ostra (Oyster)
•	Boletus
•	Champiñones silvestres (Wood ear, Black trumpet, etc.)

Este tipo de mezcla está pensada para ofrecer un sabor más complejo y profundo que un solo hongo. Son ideales para:

•	Rellenos de ravioles o pastas
•	Salsas de crema o manteca
•	Risottos
•	Sopas tipo consomé o ramen

Cómo usarlos:

Hidratás todo el medley junto (con agua caliente) Colás y reservás el líquido Picás y salteás Condimentás o mezclás con queso según la preparación

Es una excelente elección para lograr un sabor tipo restaurante sin tener que comprar cada hongo por separado.

si el medley deshidratado trae poca cantidad, lo ideal es complementar con hongos frescos. Entre los que mencionás, esta sería la mejor elección según sabor y textura para un relleno premium de ravioles:

Mejor combinación recomendada:

•	Baby bella (cremini): base firme y sabor suave-terroso
•	Portobello: más intenso, carnoso, da buena estructura
•	Un poco del medley deshidratado hidratado para profundidad de sabor

Oyster (gírgola) es sabroso pero más delicado en textura. Podés sumarlo en menor proporción si querés variedad, pero no como base principal del relleno.

Entonces, usá así:

•	70% baby bella + portobello (mezclados o uno solo si preferís)
•	30% hongos del medley hidratados y picados
•	Salteados con manteca o aceite, ajo suave o echalote
•	Mezclados con ricotta o parmesano

Con eso tenés un relleno equilibrado en sabor, textura y aroma, con un toque de sofisticación.

Si buscás hongos de calidad para un relleno premium de ravioles, te dejo una guía con los mejores que podés elegir según sabor, textura y resultado final:

Opción ideal (si están disponibles):

Hongos cremini o baby bella

•	Más sabrosos que los champiñones blancos
•	Textura firme, no sueltan tanta agua
•	Buen cuerpo para rellenos sin volverse blandos
•	Se pueden saltear sin que se desarmen

Otras buenas opciones premium:

Portobello

•	Sabor profundo, carnoso
•	Picados bien finos dan gran estructura al relleno
•	Ideal si los combinás con un poco de cebolla y queso

Shiitake frescos

•	Sabor umami intenso
•	Más exóticos, dan toque gourmet
•	Cortalos bien finos y cocinalos suave para que no queden duros

Mezcla de setas (wild mushroom blend o gourmet mix)

•	Algunas marcas traen mezcla de ostra, porcini, shiitake y cremini
•	Muy buena opción si querés un perfil de sabor complejo
•	Le dan al relleno un sabor tipo restaurante

Evitá:

•	Champiñones blancos comunes si querés algo premium, porque son más neutros y aguados

•	Setas enlatadas o muy aguadas

•	Hongos secos sin hidratar correctamente

Consejo extra:

•	Podés mezclar hongos frescos con un poco de porcini seco hidratado para un sabor extra profundo

•	Usá poco ajo, manteca o aceite de oliva, y algo de ricotta o parmesano para unir el relleno

Si tenés hongos deshidratados, podés lograr un relleno realmente gourmet combinándolos bien.

Acá va lo que necesitás saber:

¿Cuáles elegir deshidratados para ravioles premium?

•	Porcini (Boletus/ceps):

sabor muy intenso y terroso, son los más usados para rellenos de alta cocina

•	Shiitake: dan un umami profundo, especialmente buenos en mezclas

•	Morel (colmenilla): muy gourmet, costosos, ideales para un relleno con crema

•	Mezclas secas (wild blend): si traen porcini, shiitake, oyster, etc., son perfectas para sabor complejo

Cómo usarlos correctamente

•	Hidratá en agua tibia o caliente 20 a 30 minutos

•	Reservá el agua del remojo (colada) para enriquecer el salteado o una salsa

•	Picá los hongos bien finos una vez hidratados

•	Saltealos en manteca o aceite con un toque de ajo o echalote

•	Mezclalos con ricotta, parmesano, nuez moscada o tomillo según el estilo del relleno

•	Hongos porcini deshidratados: conocidos por su sabor terroso y umami intenso.

•	Hongos shiitake deshidratados: aportan un sabor profundo y una textura carnosa.

•	Mezclas de hongos deshidratados (medley): combinaciones que pueden incluir porcini, shiitake, oyster y otros, ofreciendo un perfil de sabor complejo.

¿Cuál elegir para un relleno premium?

•	Porcini: ideales para un sabor profundo y terroso. 

•	Shiitake: aportan una textura carnosa y un sabor umami pronunciado.

•	Medley: ofrecen una combinación equilibrada de sabores y texturas, perfectos para un relleno complejo.

Cómo utilizarlos en tu relleno

1.	Hidratación: Remojá los hongos en agua caliente durante 20–30 minutos.

2.	Picado: Una vez hidratados, escurrilos (reservá el agua) y picalos finamente.

3.	Salteado: Saltealos en manteca o aceite de oliva con un poco de ajo o cebolla hasta que estén dorados.

El mejor reemplazo para echalote (shallot) depende del uso y sabor que buscás. Acá tenés las opciones más comunes según lo que estés cocinando:

Cebolla morada cruda más picante, pero se le parece en textura usá menos cantidad (⅔ de lo que diga la receta)
Cebolla blanca o amarilla más fuerte salteala un poco para suavizarla ideal para salteados, rellenos o salsas
Cebolla verde (parte blanca) más suave y fresca excelente en crudo o en ensaladas
Ajo + cebolla si la receta necesita profundidad de sabor mezclá 1 parte de ajo picado con 2 partes de cebolla suave
Puerro (solo parte blanca) delicado y levemente dulce ideal para sopas y cremas
1. Mezcla: Combiná los hongos salteados con quesos como ricotta o parmesano, y condimentá al gusto.

El agua de remojo colada puede utilizarse para enriquecer salsas o el propio relleno, aportando un sabor adicional.

Sugerencia de relleno premium

hongos deshidratados hidratados y picados poco ajo o cebolla picada

manteca para saltear

ricotta o queso crema firme

parmesano rallado

poner queso untable en el relleno de hongos para ravioles, y queda muy bien. Ayuda a: • Dar cremosidad • Suavizar el sabor de los hongos • Unir el relleno sin que se desarme

pizca de sal y pimienta

opcional: nuez moscada o tomillo

Con eso lográs un relleno muy sabroso, concentrado, y de textura ideal para ravioles que realmente sepan a cocina de alto nivel.

Salsa cremosa suave con toque de pimienta de Jamaica

1 cda. manteca

1 cda. aceite de oliva

1 diente ajo picado fino

100 ml. crema

1 cdita. parmesano rallado (opcional)

1 pizca muy pequeña de pimienta de Jamaica molida

Sal a gusto

Unas gotas de jugo de limón o vinagre suave (si querés realzar el fondo)

Salteá el ajo en la mezcla de manteca y aceite

Agregá la crema y cociná suave hasta que espese apenas

Sumá la pimienta de Jamaica, el parmesano si querés, y corregí la sal

Podés finalizar con un toque ácido y apagar el fuego

Serví sobre los ravioles recién hervidos

Solo asegurate de:

•	no sobrecargar el relleno para que sellen bien

•	cocinarlos en agua salada suave, no hirviendo a borbotones

•	usar una buena salsa que complemente, no opaque (como manteca con salvia o crema con un toque de nuez moscada)

Para ravioles suaves pero con buena estructura, no conviene agregar fécula

La fécula de maíz debilita el gluten, lo que da una masa más frágil y difícil de estirar y sellar bien

Eso sirve en pastelería, pero no en masas rellenas como ravioles, donde se necesita elasticidad y resistencia

Para ravioles usá solo harina all-purpose o tipo 00 (como Caputo)

Podés mezclar ambas si querés una masa suave pero resistente:

•	100 grs. harina tipo 00 (Caputo)

•	100 grs. harina all-purpose (King Arthur o similar)

•	2 huevos

•	1 pizca sal

•	opcional: 1 cda. aceite de oliva

Amasá bien y dejá descansar 30 minutos.

Esta mezcla te da una masa fina, suave y firme al mismo tiempo, ideal para ravioles que no se rompen ni quedan gomosos

Para ravioles suaves sí podés usarla mezclada con harina all-purpose, por ejemplo:

•	100 grs. all-purpose

•	100 grs. Swan’s Down

Esto da una masa sedosa, pero más resistente que usando solo cake flour

Si querés ravioles suaves, delicados y sabrosos usando harina Caputo tipo 00 (como la Pasta Fresca e Gnocchi o Chef’s Flour), es ideal porque esa harina da una textura sedosa, muy refinada y elástica sin ponerse gomosa.

Ravioles suaves y bien sabrosos:

Masa para ravioles suaves con harina Caputo 00:

200 grs. harina Caputo tipo 00

2 huevos

1 cda. aceite de oliva

1 pizca sal

10 a 20 ml. agua (si necesitás ajustar humedad)

Preparación

Formar un volcán con la harina Agregar huevos, aceite y sal en el centro Amasar hasta que quede lisa y suave Si está muy seca, agregar agua apenas Reposar 30 minutos tapada

Estirá bien fina, rellená y sellá con cuidado Con esta harina la masa se estira muy fácil, se sella bien y no se endurece al cocer

Para hacer masa de ravioles en EE.UU., si una receta pide harina 0000, lo ideal es usar:

All-purpose flour (King Arthur o similar)

•	Va muy bien si querés una masa firme pero manejable

•	Es un poco más rústica que con 0000, pero funciona perfecto

O mezcla de flours para acercarse a 0000

•	80 % all-purpose flour

•	20 % cake flour (como Swan’s Down)

Tu propia mezcla Swan's Down: por cada 1 taza de all-purpose flour, sacá 2 cdas. y reemplazalas con 2 cdas. de maicena, luego tamizá todo muyy...bien!

Esto da una textura más fina y suave, ideal si vas a estirar la masa muy fina y rellenar con un relleno delicado como el de hongos

Si tenés tipo semolina o pasta flour (tipo “00”), también podés mezclarla, pero para ravioles se suele preferir una masa menos elástica que la de fideos

La proporción general es:

1 huevo

100 grs. harina 0000

Otra:

200 grs. Harina Todo uso

2 Huevos

Otra:

250 grs. Harina todo uso

3 cuch. Aceite

150 ml. Agua caliente

Sal

Integrar y amasar

En ravioles de hongos, sí podés usar una pizca muy suave de pimienta de Jamaica si buscás un sabor más profundo y gourmet, pero con mucho cuidado. Va bien si: • usás hongos intensos como portobellos, shiitake o secos hidratados • combinás con queso curado (parmesano, pecorino) • hacés una salsa cremosa o de manteca con nuez moscada o vino

No va si: • el relleno es muy suave (solo ricota y champiñones) • usás hierbas frescas como albahaca, ciboulette o limón • querés un perfil limpio, más tradicional

Conclusión: va si querés un toque especiado cálido y usás hongos intensos con grasas (crema, manteca, queso), pero no si la idea es que predominen sabores frescos o simples

Masa para ravioles

300 grs. harina 000 o para pasta 3 huevos 1 cda. aceite de oliva 1 pizca sal

Relleno de hongos

250 grs. champiñones o portobellos picados finos 1 echalote o cebolla chica picada 1 diente de ajo 1 cda. manteca 1 cda. aceite de oliva 100 grs. ricota o queso crema firme 30 grs. queso parmesano rallado 1 cda. perejil picado sal y pimienta

Salsa sugerida

50 grs. manteca 2 cdas. crema de leche 20 grs. parmesano rallado pimienta negra y nuez moscada

Preparación

Hacer un volcán con la harina Agregar los huevos en el centro con el aceite y sal Amasar hasta obtener una masa lisa Descansar tapada 30 minutos

Saltear el echalote y el ajo en manteca y aceite Agregar los hongos picados Cocinar hasta que se evapore el líquido Enfriar y mezclar con ricota, parmesano, sal, pimienta y perejil Debe quedar un relleno firme y sabroso

Estirar la masa fina Colocar montoncitos de relleno Cubrir con otra lámina Sellar y cortar los ravioles

Cocinar en agua con sal hasta que suban Fundir la manteca para la salsa Agregar la crema, parmesano, pimienta y nuez moscada Servir los ravioles con la salsa caliente por encima

extra tip dejá los ravioles sobre semolín o harina antes de hervir herví en agua con sal abundante apenas suben, probá uno para ver si está listo (entre 2 y 4 minutos según grosor)