Tips para Hacer Alfajores 👑
La masa no se amasa, solo se une... trata de no tocarla con las manos ni amasar para no activar el gluten....unir con la ayuda de un cornet y la palma de la mano hacer un fresado y estirar entre papel film... asÃ... va a frÃo, no menos de 6 hs...
Si amasamos por demás se activa el gluten y las tapas se deformarán y serán duras.
Estirada cortada y al frÃo o freezer 8 horas, mÃnimo.
Del frÃo al horno directo.
Sacar cortar, el cortante apoya, corta y levanta... no se mueve, !no girar!, y colocar en la placa... al frÃo 30'mÃnimo y de ahà al horno 170°c x 10'... Listo!
Enfriar sobre rejilla.
La masa se deforma, porque la amasas, le activas el gluten, no tiene frÃo o al cortarla moves el cortante... esos pueden ser algunos factores.
También cuando se usa los recortes sin descansar la masa.
Lo mejor usar dulce repostero. Dejar que repose, tiene que formar una piel para quedar bien.
Congelar los alfajores ya rellenos y emparejados, no presionar, no apretarlos, sacarlos y bañarlos.
Poneles fécula de maÃz entre tapita y tapita, de esa forma no se te van a pegar ,las vas a poder poner una arriba de otra de a cinco, no más y no se va a hacer una pelota cuando quieras sacarlo, las tenes asi en el frezzer crudas y cuando necesites ,ponerla directamente en la bandeja y al horno
Otra: primero se ponen extendidas en una placa, ponerla a congelar y cuando ya están bien congeladas ya colocar en el bowl.
Otra: Sacar la masa semicongelada, estirar y cortar velozmente al horno.
No amasar sino unir y/o mezclar los ingredientes. Segundo.. muy importante el tiempo de horno, su temperatura y precalentamiento.
Si te pasas de cocción se secan.
Tapas de 4 cm. y 0.75 de alto, uso horno eléctrico con calor arriba y abajo, a 175 grados, precalentado 15', tapas sobre papel manteca, cocción 7.5 minutos.
Bandeja al medio, para que tener una referencia.
Incorporar miel a la masa, o agregar extracto de malta también.
Los alfajores llevan un tiempo de reposo.
Recién cuando pasan unos dÃas es como que se humedecen más con el dulce de leche.. saben mejor.
Consejo.. no uses repostero solo. Hace una mezcla de repostero y un poco de común.. para que quede más fluido y no tan duro
Depende también la cobertura.
Si queda muy gruesa genera esa sensación de dureza.
Según el baño que usen va a quedar más o menos duro según el grosor del baño.
Bañarlos a temperatura ambiente cálida.
Un buen baño de reposterÃa. No necesita templado, solo derretir a baño marÃa, sin que el bowl toque el agua que no debe hervir o microondas de a intervalos de 30 segundos.
El chocolate cobertura es mejor en todos los aspectos, primero su sabor y sus caracterÃsticas organolépticas, ya que no reemplazan la grasa natural del cacao, la manteca de cacao, por grasas vegetales hidrogenadas, segundo las caracterÃsticas nutricionales del alimento y su aporte a la salud, pero es más caro y necesita templado si o si.
Para los alfajores usar 70% baño y 30% cobertura para que tenga auténtico sabor a chocolate, los baños por si solos tienen sabor a plástico y grasa.
Quizás una cucharadita de aceite de maÃz o girasol al baño puede ayudar a que salga más fino al hacerse más fluido.
No amasar al preparar la masa..reposo de al menos una hora en la heladera antes de trabajar.. si la dejas de un dÃa para otro mucho mejor..
Para aportar humedad puedes usar miel o glucosa..
Y en el horneado..no pasarse..!, fundamental, se secarán y no será un buen producto.
La miel, malta, bicarbonato de amonio, temperatura del horno y tiempo de cocción... Para mà eso hace la diferencia
No hay que amasar, al momento de estirar utilizar la cantidad de harina justa y no pasarse para que no se haga cáscara y controlar bien el tiempo de cocción dependiendo el horno, la temperatura que nunca supere los 200 grados
No rellenar nunca con ganache, muy blanda.. que proporción de choco/crema uses, si después usas algún tipo de relleno que es más lÃquido deberÃas poner un poco más de chocolate o con un pincel poner un poco de chocolate cobertura a cada tapa del lado que va por dentro, eso te sella la tapa y no te la humedece.
Hay que agregar una cucharada de aceite por cada 100 gramos de baño de reposterÃa, asà no se quiebra.
Dejarlos reposar por menos 8 horas antes de bañarlos, para que la tapita se hidrate con el relleno.
Mayor tenor graso utilizar para cubrir alfajores.
Acciones Recurrentes al Momento de Cocinar
Los ingredientes secos siempre deben tamizarse previamente.
Cuando llevamos una masa a la heladera debe estar cubierta de papel film para evitar que se seque.
También es importante llevarla estirada para que se enfrÃe más rápido y de forma pareja.
Podemos conservarla en la heladera hasta 4 dÃas.
El grosor de las tapas será de entre 3 mm y 5 mm, salvo que la receta indique lo contrario.
El cortante que utilizaremos para los alfajores será de entre 5 cm y 6 cm de diámetro.
En caso de no tener papel antiadherente para hornear, debemos enmantecar y enharinar las placas antes de poner la masa cruda.
La mayorÃa de las masas se cocinan en un horno moderado, por aproximadamente 10 minutos.
Es importante que no tomen un color dorado intenso, porque eso indica que se secaron.
Cuando veamos que la base de las masas está levemente dorada, es momento de retirarlas.
Una vez fuera del horno debemos dejar enfriar las tapas a temperatura ambiente antes de retirarlas de las placas.
Debemos conservar las masas cocidas en frascos herméticos o envueltas en papel film para evitar la humedad ambiente.
Antes de bañar los alfajores es muy importante que estén totalmente frÃos tanto las tapas como el relleno.
Bicarbonato de Sodio
Al igual que el polvo de hornear, es un agente leudante que actúa en el horneado. A diferencia del polvo de hornear, nos da una textura más crujiente.
Glucosa
Utilizaremos jarabe de glucosa o glucosa lÃquida en algunos de nuestros rellenos.
Tiene una consistencia densa y es incolora; aporta elasticidad y cremosidad.
Harina de Trigo
Existen diferentes tipos de harina de trigo; algunas son más proteicas que otras.
En este caso utilizaremos harinas de bajo contenido proteico, también llamadas harina 0000.
A su vez, estas harinas poseen un bajo contenido de gluten, lo cual facilitará que nuestras tapas mantengan su forma en el horneado.