Todo sobre Chocolates

Nota:

Como los chips no tienen manteca de cacao, la textura será menos firme que con chocolate blanco profesional No se puede usar para estructuras exigentes (como domos o interiores de entremets que necesitan cortes limpios sin colapsar), pero sí va perfecta para escudillar, rellenar, decorar o presentar en copas

La ganache montée puede hacerse con cualquier tipo de chocolate, según el sabor y color que quieras lograr

Las opciones más comunes son:

Chocolate negro (mínimo 55-70% cacao) Da sabor intenso, textura firme y se usa mucho para mousses, rellenos y coberturas con sabor clásico y menos dulce

Chocolate con leche Es más dulce y suave que el negro, textura cremosa, se usa para sabores más delicados y dulces

Chocolate blanco Muy dulce, cremoso y con sabor a manteca de cacao, ideal para combinaciones con frutas, coco o caramelo

Además se puede usar chocolate ruby, chocolate al café, o mezclas especiales según la pastelería

Cada chocolate tiene su proporción ideal de crema para lograr la textura perfecta de ganache montée, porque varía la cantidad de manteca de cacao y sólidos

Cuando ves chocolates en barra en el estante (no en bolsitas de chips o coberturas), generalmente son chocolates reales con manteca de cacao, y por eso son mejores para hacer ganaches montadas y postres profesionales

Las barras de chocolate tienen: • Manteca de cacao auténtica • Menor cantidad de grasas vegetales o sustitutos • Mejor textura y sabor al fundir y emulsionar

Los chips o wafers suelen ser más fáciles de usar para decorar o fundir rápido, pero tienen grasas vegetales que afectan la textura y el montaje, y no son ideales para ganache profesional que debe montar y aguantar calor

Para ganache montée y postres de alta pastelería, siempre preferí barras de chocolate (blanco, con leche o negro) con buen porcentaje de manteca de cacao (mínimo 30% en blanco, 35-38% en con leche, y 35-40% en negro)

Si querés marcas recomendadas: Valrhona, Callebaut, Guittard, Cacao Barry, Ghirardelli (en barras, no chips), Lindt (barras de repostería)