Algo fresquito, con hielitos
El verano, el calor, las ganas de escuchar el hielo tintineando en el vaso...todo eso sumado al amor por el café hace que sea la época ideal para que te hable de café frío.
La realidad es que la humanidad viene tomando café frío hace un montón: Antes del 1600 en Japón lo preparaban como un té, en el 1600 los holandeses preparaban café concentrado que llevaban frío en sus viajes por el océano, alrededor de 1840 en la batalla de Mazagran en Algeria dicen que los soldados tomaban un concentrado de café rebajado con agua fría porque hacía muchísimo calor, y que al terminar la guerra el café Mazagran se fue transformando con diferentes versiones usando leche, limón o hielo y ron.
Hay más bifurcaciones en el camino del café frío, cada país o cultura tiene alguna versión propia (podés leer más acá o acá) y lo lindo es que esto hace que haya muchas opciones para probar.
A grandes rasgos podés dividir las recetas en dos grupos basándote en la temperatura del agua: Infusiones en frío y en caliente.
Si, ya sé. Estás en shock con la obviedad que acabo de escribir.
No me mires así y seguí leyendo porfa, porque las diferencias de sabor que se logran simplemente cambiando la temperatura del agua ¡son enormes! Además te comparto algunas recetas para que puedas prepararlo en casa y tomarlo sentada en la sombra.
Infusiones en frío
Cold Brew
Si bien literalmente quiere decir algo parecido a "infusión fría", por lo general se usa cold brew para referirse al método de preparar el café en una infusión larga y por inmersión a partir de agua fría.
El café pasa un tiempo bastante largo en contacto con el agua fría (idealmente alrededor de 16 horas, pero vi recetas de 12 o más de 24), y lo que se logra es una bebida super concentrada, dulce, acaramelada, sin rastros de acidez, de sabor parejo y que se puede guardar en la heladera por una o dos semanas (sin ningún agregado de conservantes).
Desde que se puso de moda en las cafeterías hace unos 10 o 15 años (dependiendo del país que miremos) el cold brew parece ser uno de los favoritos en la lista de cafés fríos.
Vamos con una receta bien fácil para que pruebes en casa usando una prensa francesa:
- 70gr. de café molido grueso
- 490gr. de agua a temperatura ambiente
Poné el café en la prensa, agregale el agua, tapa con un platito o film y dejalo reposar por lo menos 12 horas fuera de la heladera.
Pasadas las horas, presioná el émbolo de la prensa, volcá la infusión en un frasco o botella con tapa y llevalo a la heladera.
Pro tip: filtra el café con filtro de papel o tela al cambiarlo de recipiente para eliminar sedimentos y tener una infusión más limpia.
Servilo en un vaso con hielo y nada más, o agregale la leche que más te guste o una rodaja de naranja y agua tónica.
Slow Drip
También conocido como kyoto style iced coffee o iced drip, este es otro método de preparación a partir de agua fría, pero a diferencia del cold brew por inmersión esta versión se prepara por goteo.
La magia del slow drip es que el agua helada cae de a gotas sobre la cama de café molido, logrando que el café se sature de agua y permitiendo así una infusión lenta y en frío de café filtrado. Se dice por ahí que así se consigue una bebida dulce y pareja, pero no tan plana como sucede con el otro cold brew.
Si en el método por inmersión es todo risas y juegos porque tiras café y agua en un frasco y te vas a dormir, la versión slow drip viene a ser la científica loca de la familia.
El tiempo de preparación es parecido al del cold brew (entre 8 y 20 horas, o más), pero se requiere de equipamiento especial y prestarle atención para ir compensando la cantidad de agua y la velocidad con la que caen las gotas.
Las torres de filtrado funcionan llenando el receptaculo superior con hielo (y un poco de agua para acelerar el proceso) y ajustando la velocidad de goteo con una canilla para que las gotitas caigan lentamente, por lo general 1 cada 1.5 segundos.
A medida que el hielo se derrite a veces hay que ir ajustando la canilla para mantener el flow.
Las torres de vidrio son hermosas, frágiles, mágicas, y caras, y buscando info me encontré con un accesorio para aeropress que se llama puckpuck y promete convertir la aeropress en una torrecita de filtrado slow drip con app para el teléfono incluida.
¡Muy interesante!
Infusiones en caliente
Preparar el café frío a partir de la infusión en caliente tiene la ventaja de mantener todas las cosas bellas del café que ya conoces, la bebida va a tener más matices, la acidez va a seguir ahí y en general las características del grano van a seguir estando presentes en la taza...ehhhh...vaso.
Filtrado sobre hielo
Uno de mis preferidos.
La idea es preparar un filtrado como lo hacés siempre, pero usando una proporción de café un poco mayor y reemplazando una parte de agua por hielo.
Para preparar dos vasos:
- 25gr. de café molido medio fino
- 200gr. de agua caliente
- 140gr. de hielo pequeño (la idea es que se derrita en contacto con el café caliente)
Poné el hielo en un recipiente sobre el cual puedas preparar el filtrado, así al caer sobre el hielo el café caliente se enfría y diluye.
Una vez que se terminó de filtrar el agua caliente, servilo en vasos con hielo (si podés, que este hielo sea más grande, para seguir enfriando sin que la bebida se diluya mucho más).
Esta versión yo prefiero tomarla sola, pero también se lleva genial con tu leche preferida.
Si buscas en internet, vas a encontrar un montón de versiones de este tipo de filtrado, incluso muchas que se preparan usando una aeropress y son geniales.
Te invito a que esta receta sirva de punto de partida.
Dejo este video de Hario de bonus track, porque obvio que tienen una v60 pensada especialmente para hacer café frío.
Iced Latte
¿Y qué pasa si preparás el café y lo congelas?
Hice esta prueba para ver si era posible tener latte helado siempre listo. La idea es tener cubitos de café que podés usar para preparar la bebida fría ¡en 1 solo paso!
¿Lo más importante? Partir de un café bien concentrado.
Los cubitos
En mi caso preparé el café con aeropress y usé una relación de 1:5
- 15gr. de café molido medio fino
- 75gr. de agua caliente
También podés usar una cafetera Moka (también llamada Volturno para les amigues) y obviamente si tenés máquina espresso en casa podés tirar un par de shots y listo!
Una vez que tenés el café preparado, espera que se enfríe y ponelo en una cubetera en el freezer.
El latte
A la mañana siguiente serví los cubos de café en un vaso y agregá leche fría a gusto.
Yo usé leche de almendras y quedó buenísimo (usé una que compré sin saborizantes pero que tiene un poco de azúcar agregada).
Pro tip: Si usas una cubetera de hielos pequeños es mejor porque se derrite más rápido.
a la gata Berlioz le gustaba el iced latte. Rest In Pececitos bombona.
Coffee Tonic
¿Viste que antes dije que el filtrado sobre hielo era uno de mis preferidos? Bueno ¡el café con agua tónica es mi más más más preferido!
Para prepararlo necesitas hielo, café fuertecito y agua tónica.
Si tenés una máquina espresso a mano, este es un buen momento para usarla y tirar un doble shot.
Si no tenés máquina, no temas y prepará un café corto y concentrado como el de los hielitos.
Para prepararlo usamos un vaso, hielo, tónica y doble shot de espresso. En ese orden.
Estos dos líquidos tienen diferentes densidades y por eso el agua tónica se queda en el fondo del vaso y el café reposa encima, entonces además de una bebida refrescante y llena de sabor, tenemos un vaso super canchero. win win.
Para el café con tónica me gusta más usar café con infusión en caliente, porque la tónica es bastante dulce y queda muy bien con la acidez del café. Pero la realidad es que todo queda mejor con agua tónica, así que si sos team cold brew, podés usar tu concentrado favorito.
Affogato
No es técnicamente una bebida, pero es café caliente y helado, así que lo voy a poner en esta categoría porque es rico y refrescante y va re bien.
Yo lo hago con helado de vainilla y shot de espresso.
Los pasos para prepararlo son super simples: Recipiente, helado, café, a disfrutar!
Una vez probé la versión que preparan en el restaurante El Papagayo (Un restaurante hermoso de la ciudad de Córdoba) que incluía biscotti y una espuma loca que no me acuerdo qué era.
Una última cosa acerca de las infusiones en frío
¿Mi opinión poco popular al respecto? No me encantan.
Quizás tenga que ver con que dulce y caramelo no son notas que busque en mi café últimamente, pero a pesar de no ser mis favoritos entiendo que el cold brew tiene muchos atractivos e historias interesantes, así que aquí van algunas razones altamente subjetivas y medianamente ridículas que creo influyen en su popularidad:
- El capitalismo
No, pero en serio, si el capitalismo nos ha enseñado algo es que la escasez es valiosa por definición, y viendo que estos métodos requieren al menos 10 horas para tener una bebida que valga la pena consumir, eso lo hace un bien escaso.
Pensalo así: Si cuando llegas a tu café preferido se les acabó el lote de cold brew o slow drip que tenían para ese día, no hay tu tía, vas a tener que volver más temprano mañana (o pedir otra cosa). - La dulzura y versatilidad
Como una de las características principales de este tipo de bebida es la dulzura y la falta de acidez, es ideal para quienes gustan de la cafeína y los cafés más dulzones (spoiler, ¡mucha más gente de la que crees!). Además, a partir de este café concentrado se pueden preparar muchas bebidas interesantes: Con hielo y leche, con gaseosas o en cocktails.
Además es una bebida que puede ser embotellada y vendida preparada, y eso es un golazo para baristas y cafeterías que pueden agregarlo a su oferta de bebidas listas para consumir. ¿Algunos ejemplos que podés conseguir en CABA? (con perdón por el porteñocentrismo) El cold brew envasado de Infiltrado o el de les amigues de nommi. - Cory Doctorow?
Cory es uno de mis autores de ciencia ficción favoritos, y hace un tiempo popularizó la idea de preparar cold brew en habitaciones de hotel usando materiales poco convencionales.
En 2011 con una bolsa tipo ziploc, una aeropress y un colador y en 2013 con una bolsa de esas de filtrar leches vegetales y una jarra plástica (el molinillo de aspas se lo perdonamos porque extracción larga y etc. etc.)
Incluso hay varios párrafos en su novela Homeland donde uno de los personajes no para de hablar de las bondades del cold brew y hasta da indicaciones básicas para prepararlo.
Bueno, ahora que me saqué estas ideas de encima te dejo para que vayas vos también a tomar algo fresquito, con hielitos.
Happy brewing!