Sobado 10 Plegados Pan Lactal
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Hay una técnica de amasado que se asemeja a la sobadora, haciendo 10 plegados al medio estirando con palote. Eso suaviza muchísimo la masa. Además la sobre cocción seca la miga y se desmigaja mucho.
Se puede utilizar harina 000, pero es el uso de harina 0000 nuestra (que usualmente destinamos para pastelería) lo que nos proporcionará una miga más pareja, compacta, y blanca.
450 gr de harina 0000 -50 gr de harina 000 -50gr de manteca -10gr de sal -25gr de leche en polvo
240 cc. + 60 cc. de agua mineral
1/2 cubo de levadura o 7 grs. de levadura seca)
15gr de azúcar común
Reducido en sodio bajar la cantidad de sal a 7 grs. pero utilizando hasta un mínimo de 4 grs. mantendra sabor y fuerza el gluten.
El azúcar ayuda a que crezca mejor, aporta sabor y mejora el color del pan.
¿Qué es el Yudane?: Es una técnica muy simple que consta de una sola tarea adicional a lo que uno hace en un pan tradicional. Se toma el 10 % de la harina y 25 % del agua que se iba a utilizar, y la reserva para esta técnica.
Tomando en cuenta la cantidad total de la harina (500 grs.en esta receta), ese 10 % serían los 50 grs. De los 300 cc. de agua vamos a tomar entre 60 y 70 cc.,los separamos (la forma más fácil, en vez de medir volumen de líquidos de poca cantidad es pesar el agua)
Si bien esta técnica se puede hacer con cualquier tipo de harina, da mejor resultado el Yudane con harina 000 (fuerza) aunque después para el resto del pan se utilize la 0000. La combinación de harinas logra que este pan salga tan lindo.
Bueno, ahora que tenemos estos dos ingredientes vamos a hervir el agua, y apenas hierve, le sumamos la harina y revolvemos hasta formar un engrudo firme de color grisáceo y pegajoso.
Mi consejo es que la forma más fácil para hacer esto es hervir agua en una pava y colocar un bol (preferentemente de plástico resistente) sobre la balanza en zero, volcar los 60 cc. de agua y sumarle la harina ya pesada y revolver.
Una vez que se formó este engrudo lo van a tapar con film y dejar enfriar, por lo menos por 1 hora, a temperatura ambiente. No va en heladera. Va siempre tapado para que no se reseque. No se utiliza recién hecho. No se amasa.
Acá hago una aclaración: NO hay que confundir esta técnica con el Tangzhong, de origen chino (que también se usa en recetas japonesas).
En otro momento vemos y usamos el YUDANE porque el Tangzhong es más complejo: hay que controlar la temperatura de forma más prolija y exacta.
En un bowl poner el resto del agua (240 cc. *), la levadura, batir hasta que se disuelva la levadura, y sumar el Yudane, leche en polvo y azúcar, revolver.
*Ojo, siempre Medir. Si en vez de usar 60 cc.en el Yudane, se pasaron y pusieron 70 cc., entonces acá usarán 230 cc.
Ageregar la harina, revolver unas 10 vueltas con tenedor y recién ahí le agregar sal. Esto es para evitar el contacto directo de la sal con el medio líquido que tiene la levadura para no retrasar la fermentación.
Seguir revolviendo hasta que empiece a despegarse la masa del bowl. Sacar la masa del bol y colocarla en la mesada bien limpia. Incorporar la manteca pomada (sacarla 30' antes de la heladera).
Para integrar todo y amasar hasta lograr que absorba toda la grasa.
Va__ a costar al principio, y mucho, porque la tendencia de este tipo de harina sumado al Yudane y a la manteca les va a formar una masa muy hidratada pero, no le empiecen a meter harina de golpe, confíen.
Mi recomendación es que apliquen lo que se llama "la técnica de los xx golpes" que se suele utilizar en el pan de brioche, que consiste en despegar la masa con una espátula o cornet y arrojar a la mesada, así al menos, 30 veces.
Tengan separadas unas 2 o 3 cucharadas de harina adicional. Y una vez que se forma este bollo pegajoso pero bollo en fin, pueden empezar a sumarle para seguir amasando. No agreguen más de 30 grs. de harina adicional a la receta.
La masa está lista cuando la tocan y ofrece resistencia pero todavía está lisa. Si al bollar ven como se agrieta la masa es porque ya tuvo mucho amasado. El gluten no aguanta la elasticidad y se rompe. No la toquen más. A descansar.
Tiene que estar completamente lisa una vez que haya descansado 30' cubierta por un bowl, repasador o film, y posteriormente estirar con palote.
Pasada la media hora desgasificar la masa estirándola con palote formando un rectángulo, pliegarla como un libro y volver a estirar, así unas 4 veces. La última vez enrollar la masa para formar un cilindro que cortarlo en 4 partes (más o menos iguales).
Darle forma más o menos redonda y en el molde previamente forrado con papel aluminio (el mío es de 30x10) ubican los bollos (no los aplasten), cubren con una bolsa plástica grande y dejan leudar hasta que duplique (debería pasar unos 3 cms. por encima del borde en 2 a 3 horas).
Hornean a unos 180º por 30 a 40 minutos. Rinde dos moldes de pan bajitos o un pan alto (prefiero esta forma porque salen rodajas enormes).
Retiran del molde, quitan el papel aluminio, y dejan sobre una rejilla para que elimine exceso de humedad (FUNDAMENTAL, sino se pudre)
Este método nos va a dar, como resultado, un pan con mejor humedad en la miga, mayor duración fresco y mucha elasticidad.