Procedimiento para Masa de Pizza

1 kg harina 00

700 ml agua

3 gr. levadura

20 grs. sal

• Autolisis 1 hora y media

10' amasado francés

2 pliegues descanso 30'

1 hora a temperatura ambiente

38 hs. en frio.

Sacamos de la heladera 3 o 4 horas a temperatura ambiente hasta cocinar.

• La técnica de autólisis empleada por profesionales consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado.

El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora.

Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados todos los ingredientes salvo la sal,

Autolisis :

Realza el sabor, mejora la duración,reduce los tiempos de amasado, masa más maleable.

El producto terminado tiene un volumen mayor y mas, alveolado, suavidad en la miga.

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Tips:

Con alta hidratación no se amasa, se hacen pliegues con las manos mojadas.

Es imposible amasar.

Para hacer que sea más digestible la masa es que fermente de forma muy lenta, en frigorífico durante 24 horas, tendra más sabor y prolongará su duración.

Luego de realizada podríamos conservarla en heladera hasta tres dias.

Con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de la harina por semolin, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.

Lo ideal es una temperatura ambiente cálida, en torno a 25º mínimo.

Un truco cuando esto ocurre es poner la masa dentro del horno precalentado pocos minutos.

Para ello encendemos el horno 3 minutos, sólo lo justo para que tenga unos 30 grados en su interior, introducimos la masa dentro del cuenco y este dentro del horno, cerrando la puerta para que conserve el calor.

Utilizar levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad.

Se utiliza mezclada con la harina.

Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.

Ten en cuenta que la sal siempre debe mezclarse con la harina para que no queme la levadura.

Si el agua que utilizas es la de la canilla si esta tuviese alta concentración en cloro no va a leudar correctamente, mejor usar agua previamente hervida.

Agregar una cucharadita de miel para estimular el leudado.

Lo primero que debes hacer es colocar agua en el recipiente.

Luego diluye la levadura, agrega una cucharadita de miel (solo si será un proceso total de dos horas). Agrega el 50% de la harina que vayas a utilizar, quedara super líquido, deje reposar asi unos 30 minutos.

Agrega el resto de harina, la sal y un poco de oliva si te gusta.

Amasa bien hasta que quede la todo uniforme y ya no se te pegue en los dedos.

Deja reposar a temperatura ambiente dos horas, luego bollas, y lo mandas a la heladera 24 hs, y 2 hs mas fuera antes de su cocción.

Para que tengan aire los bordes es importante el leudado y la forma en la que estires la masa.

Hazlo desde el centro hacia afuera ayudándote con la punta de los dedos sin tocar los bordes.

Al añadir tomate triturado, escurrirlo bien para evitar que el exceso de agua moje la masa y quede cruda al hornear.

Por último el calor hace q las moléculas de aire se separen, mientras mas caliente este tu horno mas se van a inflar los bordes.

Borde Relleno para Pizza https://collectednotes.com/botanicapp/hacer-borde-relleno-en-pizza-napoletana

• Secreto de la masa

Fundamental el tiempo de leudado prolongado y la temperatura del horno.

Las burbujas de la masa son de gas carbónico por un fenómeno termodinámico todo gas se expande con el calor y a más temperatura más se infla el borde de la pizza.

Al estirar el bollo con los dedos de adentro hacia afuera llevas todas las burbujas hacia los bordes.

• Hacer la pre pizza cocida, agregas salsa y queso ,en bandejita cerrada o en una bolsa y al freezer (la masa fría ya).

Amasado: Si te cuesta es x mala calidad de la harina.

Lograr Red de gluten es con pliegues y lleva más tiempo.

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