Charlando con otras personas - Diego

Lo que mas extraño de salir a tomar café a lugares es poder charlar con baristas y caerles con miles de preguntas.
Obviamente siempre me da un poco de pudor y nunca me acuerdo los nombres de nadie, pero no por eso voy a parar. Así es como aprendí de ratios, pregunté de molienda para filtrado y conocí diferentes tostadores.

Para no perder la costumbre y como por el momento no estoy yendo a cafeterías, me pareció adecuado aprovechar la excusa de escribir estas notas para hacerle mini entrevistas a diferentes personas del mundo del café.

Te presento a Diego Valenzuela, un barista a quien conocí durante la cuarentena por un experimento del cual vamos a hablar mas adelante y por las charlas de café que arma en su cuenta de instagram.

Una de las razones por las cuales quiero que escuches a Diego es porque tiene una mirada que me resulta súper refrescante y muy a tierra acerca de la relación que podemos tener con el café como consumidores.

Su origin story

Hace varios años Diego estaba estudiando psicología en Chile, pero se cansó de la burocracia y los problemas en su universidad y se vino a estudiar a Argentina. Una vez aquí y mientras estudiaba, empezó a buscar trabajo de lo que fuera para mantenerse y entró al mundo del café casi por casualidad.
Me cuenta entre risas que en su primer trabajo cerca de una maquina espresso preguntó cuantas veces se usaba el café molido dentro del porta-filtro para darme una idea de lo perdido que andaba (por si también estás perdida, la respuesta es solo una vez! el porta-filtro de una maquina espresso se carga con café nuevo y recién molido cada vez que se usa para hacer café) y si bien en ese trabajo no usaban estándares de dosificación y él llenaba el porta-filtro a ojo desde el molino, el encargado le contagió el gusto y el cuidado de la maquina y los elementos.
Diego pone énfasis cuando me habla de las cosas que le parecen importantes, y para explicarme por qué decidió seguir aprendiendo y mejorando en el mundo del café, me dice con mucha convicción que si alguien va a invertir su tiempo en hacer algo durante 8 horas al día todos los días, tiene que ponerse como meta mejorar en eso que haga, porque el tiempo que tenemos es demasiado valioso para tirarlo así como así.

En sus propias palabras: "me parece mal que uno enfoque tanto tiempo en hacer algo y no intente ser bueno en ello"

Entonces así arrancó, un poco por casualidad y un poco por ese empuje que le pone a todo lo que hace.

Si no sabes cómo te gusta el café con leche ¿cómo sabes lo que quieres en la vida?

La frase súper clickbait me la dice mientras hablamos acerca de lo que él opina deberíamos buscar como consumidores tanto en las cafeterías como en casa. Diego dice que debemos ser mas exigentes con lo que consumimos, que tenemos que poder elegir y entender cuales son nuestros gustos.

En las cafeterías

Una de las bebidas que mas se pide en los bares es el clásico café con leche, pero nadie se preocupa demasiado por cómo lo sirven.
Diego siente que el problema está en que al preguntarle a los clientes cómo quieren su café con leche, muchas veces se encuentra con miradas en blanco y falta de respuesta, justamente en una cafetería de especialidad donde hay una gama de recetas posibles que se ajustan a diferentes gustos (¿liviano? vamos con un latte, ¿mas fuerte? flat white).

Ante esto dice que como barista se debe indagar un poco para entender y asesorar, y como consumidores hay que atreverse a probar y probar y probar, hasta dar con la bebida que nos gusta y sabemos pedir.

"Prueba un poco más intenso, prueba una recomendación de barista, prueba algo más suave, prueba no ponerle azúcar, y encuentra algo que te guste para que cuando vayas a pedirlo a otra cafetería de especialidad sepas qué es lo que te gusta y así sea una buena experiencia"

En casa

Entonces, si en la cafetería la idea es probar hasta encontrar un excelente café con leche, en casa lo mejor que nos puede pasar es un rico café filtrado en cualquiera de sus modalidades.

Diego arranca con que hoy por hoy hay un montón de conocimiento en internet que te puede ayudar a mejorar la experiencia sensorial de prepararte un buen café de filtro en tu casa, para que logres una receta repetible y así cada vez que quieras prepararte un café te quede igual de rico.

Después sigue con algunos consejos, pero antes de contarte cuales son siento que tengo que aclarar que no lo obligué a decir nada de esto porque va a sonar sospechosamente parecido a las cosas que vengo diciendo en todas mis notas de café (estoy segura que se escapa por todos lados la falsa modestia mientras escribo esta aclaración)

En casa no necesariamente es tan importante el tema de tener una balanza, pero sí tener al menos un estandar volumétrico para poder repetir siempre la misma receta.
El café recién molido es importantísimo, y por eso es que hay que tener un molino.
Cuando compras café de especialidad lo mejor que podes hacer para aprovecharlo al máximo es preguntar! Hablar con las personas detrás de la barra (o los DMs de instagram) y preguntar acerca del café que estás comprando, para que puedan explicarte como poder conseguir el mejor resultado dentro de tus posibilidades hogareñas.

"Hay que atreverse a calentar el agua, moler los granos y mojarlos de distintas formas hasta encontrar un método que te haga sentir cómoda, se adapte a tus tiempos y tus posibilidades económicas."

Hagamos experimentos

Dejo para el final lo que mas me gusta de poder presentarte a Diego en estas notas de café...su experimento comparando un filtro Hario v60 y una Melitta.

Le pregunto qué lo motivó a hacer esta prueba, y me dice que le parece muy incomodo el hecho de que acá en Argentina los métodos de extracción que son de alguna marca japonesa como es Hario son muy muy muy caros.

Precio de admisión

Le parece que es un problema porque el precio excesivo se transforma en un impedimento inmenso para que una persona común y corriente tenga ganas de animarse a preparar sus propias recetas en casa.

Y al toque hace una cuenta así en el aire: Si te vas a gastar más o menos ochocientos pesos en un cuarto de café de especialidad, dos mil quinientos pesos en un método de extracción como la v60 y dos mil pesos más en los filtros, más una balanza! Porque si te gastas dos mil quinientos pesos en un método de extracción es como medio obvio que te vas a gastar un par de pesos mas en una balanza...
Todo esto nos lleva a que tenés que gastar cuatro mil, cinco mil, seis mil pesos para poder preparar tu primer café de especialidad en casa.
O sea, está todo mal!

Entonces Diego se pone a buscar opciones y una de las primeras que encuentra y le parece fantástica es el filtro de tela, pero usándolo se encuentra con que no es muy consistente en el tiempo cuando quiere replicar una receta, y lo descarta.
Sigue buscando y aparece la Melitta nacional, que es un filtro de plástico que cuesta ciento ochenta pesos, y lleva filtros de papel que cuestan ciento veinte pesos más.

Mientras me cuenta esto me agrega un dato de color: La Melitta original la inventó una mujer porque no le gustaba la borra del café y empezó a ponerle filtros de papel a su filtro metálico!

Pero volviendo al experimento, decide comparar estos dos métodos de extracción porque son diez veces más caro el uno que el otro y técnicamente hablando son de los mismos materiales: plástico y papel.

El resultado

Me dice que el resultado en taza es similar, obviamente no es igual y eso era esperable! Que hay diferencias en la fabricación y terminación que se notan en la forma que está hecho el filtro Melitta que es por inyección y no tiene tanto detalle fino, o que el papel tampoco es el mejor cuando los compara...pero que así y todo el resultado en taza es similar y definitivamente muchísimo mejor que cualquier tipo de café comercial o cualquier método de extracción que se pueda conseguir de una cápsula.

Para él, el experimento es una forma de decir
"mirá que con muy poca plata podes conseguir muy buen resultado en café"
Y así se viene la tercera cuenta en el aire: La Melitta, los filtros de papel, y un cuarto de café de los más económicos que Diego considera que son ricos de La Bastilla (disclaimer: actualmente Diego trabaja en La Bastilla y por eso los usa de ejemplo!) son quinientos y pico de pesos.

¿Qué aprendimos?

Con este experimento le quedó super claro que podés tener una experiencia inicial de lo que es un método de extracción mucho más económico, con un café más económico, y que esas cosas son las que suman para que más personas tengan la posibilidad de prepararse su café en casa y buscar una receta que les guste y puedan repetir.

De esta manera, lo único que necesitás para empezar es el conocimiento de cómo preparar el café!

Si después de probar esto te gusta la experiencia de prepararte tu propio café, eventualmente podés comprarte otro método de extracción que ya sea más caro, pero con la seguridad que te dio esta experiencia inicial.

Para terminar Diego me muestra el otro lado de este experimento, y es que si con muy poca plata las personas que tienen ganas pueden empezar a prepararse un buen café en casa, eso ayuda a que toda la industria del café se mueva.

"Si empiezas con un café de trescientos pesos y un método de extracción que vale trescientos pesos más entre filtros y el extractor, esa persona ya es un consumidor y es un cliente fidelizado que sabes que no va a volver a un dolca, y a partir de ahí solamente depende de la industria el poder tener siempre algo para ofrecer que sea acordé al precio y calidad de lo que cada cliente quiera consumir."

Con este nivel de emoción y democratización de los métodos y la información, te dejo el link para que veas el experimento en acción!

Gracias Diego por la charla y happy brewing!